Baklavada fıstık yerine bezelye tozu

Ramazan Bayramı'na sayılı günler kala gözler geleneksel tatlımız baklavaya çevrildi. Misafirlere ikram etmek için evde baklava hazırlama telaşı yaşanırken üreticiler de talebi karşılamak için gece-gündüz çalışıyor.
Türkiye'de bayramda tüketilen baklavanın yüzde 20'si evde yapılırken, geri kalan yüzde 80'lik kısmı pastanelerden alınıyor. Ancak talebin tavan yaptığı bayram öncesinde merdiven altında üretilen tatlılar da piyasada boy gösteriyor.

Sokaklarda, otomobillerin bagajında yarı fiyatına satılan baklava çeşitleri ucuz olduğu için tercih edilirken, markalı baklava üreticileri tüketicileri uyarıyor.

Sokakta satılan tatlıların kalitesiz olduğunu kaydeden Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği Başkanı Mehmet Yıldırım, seyyar satıcıların ucuz baklavanın içine maliyeti düşürmek için Antep fıstığı yerine öğütülmüş bezelye koyduklarını öne sürdü. Yıldırım, buğday nişastası yerine de mısır nişastası ve kalitesiz un kullanıldığını söyledi. Oto bagajlarında satılan baklavanın hijyenik olmayan ortamlarda üretildiğini bildiren Yıldırım, vatandaşın sağlığıyla oynandığını vurguladı. Yıldırım'a göre, baklava yapımı uzmanlık gerektiren bir el sanatı olduğu için maliyetli. Ancak merdiven altı üretim yapanlar, baklavayı usulüne uygun yapmadığı için bu maliyetten de kurtuluyor. Vatandaş kaliteli baklava ile kalitesizi görüntü olarak birbirinden ayıramıyor; ancak yediği zaman farkı görebiliyor. Ayrıca sokakta yapılan satışlar baklavanın prestijini düşürüyor. Sokaktan alınan bir kilogram tatlı yerine yarım kilo gerçek tatlı yemek daha iyi. Dilek Pastanesi'nin sahibi Murat Gümüş de seyyar satıcıların işlek yerlerde toz, toprak ve egzoz dumanları arasında baklava sattıklarına işaret etti.

Bayram öncesi Amerika'ya 2 bin 500 tepsi baklava

Baklavacıların Ramazan boyunca artan satışları arife günü zirve yapıyor. Artık önemli bir ihracat kalemi haline gelen baklava başta İngiltere, Almanya ve Fransa olmak üzere Avrupa ülkelerine gönderiliyor. Sektörün önde gelen isimlerinden Güllüoğlu'nun sahibi Nejat Güllü, bayram öncesi ABD'ye 2 bin 500 tepsi donmuş mamul gönderdiklerini söyledi. Ramazan'la birlikte baklava satışlarının arttığını, sair zamanlarda 1 tonluk üretimin 3-4 tonu bulduğunu anlatan Güllü, 'Arife günü ise ne kadar üretirsek hepsi satılıyor.' diyor. Müşterilerin en çok fıstıklı ve cevizli çeşitleri tercih ettiğini bildiren Güllü, fiyatların 15 ile 25 YTL arasında değiştiğini aktarıyor. Seyidoğlu Baklava'nın yöneticilerinden Mehmet Göksu da şubelerinde baklava satışlarının üç katına çıktığını söylüyor. Göksu, bu yıl ev baklavası çeşidine girdiklerini; ancak ilginin yeterli düzeyde olmadığını ifade ediyor. Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği Başkanı Yıldırım da yurtiçinde en fazla tüketimin İstanbul'da olduğunu; ancak nüfus dikkate alındığında Gaziantep'in İstanbul'u geçtiğini bildiriyor.
İyi baklavanın sırları

Güllüoğlu Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü, ev baklavasının hazır baklavaya göre daha kalın yufkadan yapıldığını belirtiyor. Ev hanımlarının ince yufka açmasının zor olduğunu kaydeden Güllü, 'iyi baklava' yapmanın püf noktalarını şöyle anlattı: Öncelikle unundan cevizine kadar bütün malzemeler en iyisinden olmalı. Mutlaka saf tereyağı kullanılmalı. Yufkası mümkün olduğunca ince açılmalı. Pişirmesine dikkat edilmeli. Yörenin ağız tadına göre farklı kıvamda şerbetler hazırlanmalı. Güllü, evlerde genellikle ya sıcak şerbetin soğuk tepsiye ya da soğuk şerbetin sıcak tepsiye döküldüğünü; ancak her ikisinin de sıcak dökülmesi gerektiğini kaydetti. Böylece baklava, şerbeti iyice emerek un tadını engelliyor.

(Zaman)