Paranız çöpe gitmesin: Gıdaya ayrılan bütçenin %30’u israf

• HABER7-ÖZEL

Dünyada milyarlarca insan açlıkla mücadele ederken, diğer tarafta tonlarca gıda çöpe atılıyor. Küreselde ciddi boyutlara ulaşan israfın önlemesi için zaman zaman teşvik edici önlemler alınıyor.

Türkiye’de özellikle açık büfe sistemler, büyük porsiyonlar ve yanlış tüketim alışkanlıkları israfın ana kaynağı olarak öne çıkarken, gıdaya ayrılan bütçenin yaklaşık yüzde 30’unun israf edildiği belirtiliyor.

Bu tablo karşısında bazı işletmeler “tabağını bitirene” yüzde 10-20 indirim gibi teşviklerle kaybı azaltmayı hedefliyor.

Tarım yazarı Mine Ataman, TÜRYİD Başkan Yardımcısı Ebru Koralı ve Şef Aydın Demir, gıda israfının boyutunu ve çözüm yollarını Haber7’ye değerlendirdi.

“HER 4 TABAKTAN BİRİ ÇÖPE GİDİYOR”

Tarım yazarı Mine Ataman, Türkiye’de gıda israfının boyutuna dikkat çekerek en büyük kaybın açık büfe sistemler, toplu tüketim alanları ve yanlış tüketim alışkanlıklarından kaynaklandığını söyledi.

Ataman’a göre israf yalnızca sofrada değil; üretimden satın almaya, evlerden otellere kadar zincirin her halkasında yaşanıyor.

“AÇIK BÜFE VE HER ŞEY DAHİL SİSTEMLER İSRAFI BÜYÜTÜYOR”

Türkiye’de özellikle otellerdeki açık büfe kahvaltılar ve her şey dahil sistemlerin ciddi gıda kaybına yol açtığını belirten Ataman, büyük şehirlerde de benzer şekilde açık büfe sunumların israfı artırdığını ifade etti.

Ataman, “Yemekhanelerde ise paketli ekmek uygulamasına rağmen kayıp devam ediyor. Açılan paketlerin bir kısmı tüketilirken geri kalanı çöpe gidiyor, bu da ambalaj atığıyla birlikte israfı büyütüyor” dedi.

“İSRAF DAHA MARKETTE BAŞLIYOR”

Ataman, süpermarketlerde yaş sebze ve meyvede ciddi kayıplar yaşandığını belirterek, tüketicinin yalnızca en taze ve kusursuz ürünü tercih etmesinin diğer ürünlerin çöpe gitmesine neden olduğunu söyledi.

Unlu mamullerde de benzer bir tablo olduğunu vurgulayan Ataman, gün sonunda özellikle ekmekte ciddi fire oluştuğunu ve iade oranlarının yüzde 20’ye yaklaştığını dile getirdi.

“HER 4 TABAKTAN 1’İ ÇÖPE GİDİYOR”

Gıda israfının en çarpıcı boyutunun sofrada ortaya çıktığını belirten Ataman, “Servis edilen her dört tabaktan biri çöpe gidiyor” dedi.

Bu durumun hem ekonomik hem de çevresel açıdan büyük kayıp anlamına geldiğini vurgulayan Ataman, “Yemediğimiz, içmediğimiz, sağlık açısından faydalarını göremediğimiz gıdaların boşuna parasını ödemiş oluyoruz" ifadelerini kullandı.

İsrafın önemli bir bölümünün evlerde gerçekleştiğini belirten Ataman, özellikle sebze ve meyvelerin yanlış saklama nedeniyle bozulduğunu söyledi. Soğan ve patates gibi ürünlerin filizlenerek çöpe gittiğini, ekmekte ise her üç üründen birinin bayatladığı gerekçesiyle atıldığını ifade etti.

“GERİ DÖNÜŞTÜRME HER ZAMAN ÇÖZÜM DEĞİL”

Son yıllarda artan “atıkları değerlendirme” eğiliminin de dikkatli ele alınması gerektiğini söyleyen Ataman, “Tüketici geri dönüştürebileceğini düşündüğünde daha fazla israf edebiliyor” dedi.

Kalan gıdalarla yapılan yeni tariflerin çoğu zaman ek maliyet ve yeni bir israf oluşturduğunu belirten Ataman, “Kalan üç dilim baklavadan yarım kilo çikolata kullanarak cheesecake yapılıyor, üstüne daha çok masraf ediliyor ve muhtemelen de cheesecake'in de bir dilimi kalmış oluyor” diye konuştu.

“ÇÖZÜM TARLADAN BAŞLIYOR”

Gelişmiş ülkelerde israfın sofraya gelmeden önlenmeye çalışıldığını ifade eden Ataman, hasat, depolama, lojistik ve stok yönetiminin kritik olduğunu söyledi.

Soğuk zincir yatırımları ve doğru planlamanın kayıpları önemli ölçüde azalttığını vurgulayan Ataman, tüketicilerin buzdolaplarındaki sebze meyve bölümünü doğru yönetmelerini ve doğru satın alım yapmalarını önerdi.

“DÜNYADA 2 MİLYAR TON GIDA ÇÖPE GİDİYOR”

Küresel ölçekte her yıl yaklaşık 2 milyar ton gıdanın israf edildiğini belirten Ataman, bunun ekonomik değerinin 1 trilyon doları bulduğunu ifade etti.

Ataman, Türkiye’de en çok ekmek ve tahılın, diğer ülkelerde ise örneğin, Hindistan’da pirinç, Afrika’da darı gibi bölgesel ürünlerin israf edildiğini söyledi.

“ÇÖZÜM İÇİN ÇÖPÜNÜZE BAKIN”

Bireysel farkındalığın önemine dikkat çeken Ataman, vatandaşlara şu öneride bulundu:
“Her akşam özellikle birkaç ay çöpünüze mutlaka bakın. Neyi atıyorsunuz? Bu aslında evinizdeki yanlış beslenme alışkanlığını da gösteriyor.

Yanlış satın almayı da, yanlış yemek yapmayı da, israfın aslında kaynağını gösteriyor. İşte bu bir aylık bir takip sürecinde hangi konuda yanlış yaptığınızı görebiliyorsunuz. Burada çünkü doğru satın alma, doğru yemek yapma, masayı doğru kurma, doğru kaldırma ve kiler yönetimi çok önemli.”

GIDAYA AYIRDIĞIMIZ BÜTÇENİN YAKLAŞIK YÜZDE 30’U ÇÖPE GİDİYOR

Ataman, gıda israfının bütçeye etkisine de dikkat çekerek, “Aslında gıdaya ayırdığımız bütçenin yaklaşık yüzde 30’u çöpe gidiyor. Doğru planlama ile bu kayıp önlenebilir” dedi.

“İSRAF TATİLDE ARTIYOR”

Araştırmalara göre bireylerin evde daha dikkatli, otel ve tatil gibi ortamlarda ise daha fazla israf yaptığını belirten Mine Ataman, erkeklerin kadınlara göre daha fazla israf ettiğini söyledi.

Kadınlar üzerinden mutlaka israfa yönelik farkındalık çalışmaların yapılmasını öneren Ataman şöyle devam etti:

• "Dinimizde de tabağı sünnetlemek var. Tabağımızı tertemiz yaptığımızda aslında ödüller, hediyeler veya indirimler yapılabilir.

• Özellikle de kadınlar ve çocuklar tarafından çok daha etkili olduğuna yönelik bir takım çalışmalar da var.

• Örneğin; Çin'de de farklı bir uygulama var. Boş tabak uygulaması deniliyor. Bütün fast food'larda, restoranlarda, devlet görevlileri geliyor, eğer tabağınızda yemek kalmışsa ceza kesiyor. Bu şekilde 2-3 yıl içerisinde Çin'de insanlar artık tabaklarında yemek bırakmıyor.

• Yiyebildikleri kadar satın alıyorlar ve bu sayede de aslında israf önlenmiş oluyor.”

“ÜRETİMDE İSRAF YOK, ASIL SORUN SOFRADA”

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Başkan Yardımcısı Ebru Koralı, gıda israfının sanılanın aksine üretim aşamasında değil, tüketim tarafında yoğunlaştığını söyledi.

Restoran ve otel mutfaklarında maliyet baskısı ve gıdaya duyulan saygı nedeniyle son derece planlı üretim yapıldığını belirten Koralı, asıl kaybın sofralarda, özellikle açık büfe ve iftar organizasyonlarında yaşandığını vurguladı.

RESTORANLARDA ÇÖP KOVASI AZALIYOR

Koralı, restoran mutfaklarında artık neredeyse atığın oluşmadığını, şeflerin son derece titiz çalıştığını belirterek, “Limonun kabuğu, elmanın posası bile değerlendiriliyor. Restoran mutfaklarında çöp kovası azalıyor. Eskisi gibi çöp kovalarının dolduğu bir sistem yok. Gıda enflasyonu da zaten herkesi daha dikkatli üretime zorladı” dedi.

“İSRAF SOFRADA BAŞLIYOR”

Asıl sorunun tüketim alışkanlıklarında olduğunu söyleyen Koralı, özellikle açık büfe ve serpme sunumlara dikkat çekti.

Koralı, “İnsanların tüketemeyeceği kadar ürün masaya geliyor. Özellikle iftar sofralarında bu yıl çok ciddi israf gördük. O kadar yemeğin yenmesi zaten mümkün değil” diye konuştu. 

“YEREL YÖNETİMLER DEVREYE GİRMELİ”

Gıda atıklarının geri dönüşümünde kamusal desteğin şart olduğunu vurgulayan Koralı, şu çağrıyı yaptı:

“Gıdalar sofradan ayrıştırılmış şekilde toplanıp komposta, hayvan yemine ya da mamaya dönüştürülebilir. Bu sistemler zor değil ama yatırım ve organizasyon gerekiyor. Bunu restoran tek başına yapamaz, yerel yönetimler devreye girmeli.”

“ARTANI PAKETLEMEK EN BASİT ÇÖZÜM”

Bireysel sorumluluğun da altını çizen Koralı, tüketicilere şu öneride bulundu: “Ben tabağımda kalan yemeği mutlaka paketletiyorum.

Evde tüketiyorum ya da değerlendiriyorum. Bu herkesin yapabileceği en basit ve etkili yöntem.”

“PORSİYONLAR ÇOK BÜYÜK”

Koralı, restoranlardaki porsiyon büyüklüğünün de israfı artırdığına dikkat çekti. Bu yüzden yan ürünlerin ve garnitürlerin tercihe bırakılmasının daha doğru olacağını vurguladı.
Koralı, yalnızca kurumların değil bireylerin de sorumluluk alması gerektiğini belirterek şunları kaydetti:

“Her şeyi devletten ya da işletmelerden beklememek lazım. Küçük bireysel adımlarla büyük fark yaratabiliriz.

Tabağımızı bitirmek, artanı almak, suyu israf etmemek… Bunlar basit ama etkili çözümler.”

"İSRAFIN EN YOĞUN OLDUĞU YERLER OZELLİKLE OTELLERDEKİ AÇIK BÜFELER"

Şef Aydın Demir, Türkiye’de gıda israfının en yoğun olduğu alanların özellikle otellerdeki açık büfeler, yanlış üretim planlaması yapılan mutfaklar ve depolama ve stok yönetimi hataları olduğunu söyledi.

En büyük problemin talep tahmininin doğru yapılmaması olduğunu belirten Demir, “Fazla üretelim eksik kalmayalım” yaklaşımının ciddi israfa yol açtığını vurguladı.

DOĞRU ÜRETİM VE KÜÇÜK PORSİYON 

Demir, öncelikli olarak alınması gereken önlemleri şöyle sıraladı:

• Doğru üretim planlaması ve porsiyon kontrolü (rezervasyonların ilgili birimlerden alınması ve gelebilecek misafirin tahmini)
• FIFO “ ilk giren ilk çıkar prensibi” ve stok takibi disiplininin uygulanması çok önemli.
• Büfelerde küçük porsiyonlu, sık yenilenen sunum sistemine geçilmesi ve bu sayede kontrolün şefte olmasının sağlanması. 

EN TEMEL YÖNTEM: GÜNLÜK ATIK ANALİZİ YAPMAK

 Demir, mutfakta uyguladığı en temel yöntemin günlük atık analizi yapmak olduğuna dikkat çekerek,  “Hangi ürün ne kadar çöpe gidiyor, bunu ölçmeden çözüm üretemezsiniz. Ayrıca kemik, sebze sapı gibi ürünleri mutlaka stok ve yan üretimlerde değerlendiriyoruz. Menüyü planlarken ürünün her yerini kullanmaya özen gösteriyoruz, israfı tamamen bitirmek zor ama kontrol altına almak tamamen mümkün” dedi. 

"KÜÇÜK PORSİYON SEÇENEĞİ DE SUNULABİLİR"

‘İsraf etmeyin’ söyleminin artık yeterli olmadığını dile getiren Demir, önerilerini şöyle sıraladı:

• Menüde “atıksız mutfak ürünleri” olarak işaretlenmiş özel tabaklar sunmak

• Küçük porsiyon seçeneği sunarak misafire tercih hakkı vermek

• Ana yemekteki garnitürleri tabağa koymak yerine ekstra olarak satabiliriz ve bu sayede yemek fiyatı daha uygun olur garnitürü de ziyan etmemiş oluruz.

•  Artan yemekleri değerlendiren “şefin günü” gibi konseptler oluşturmak olabilir

• Bu işi bir etik mesajdan çıkarıp deneyime dönüştürmek gerekiyor. Misafir, yediği yemeğin hikayesini ve sürdürülebilirliğini bilirse, davranışı değişiyor.

SUNUM STRATEJİSİ ÖNEMLİ

Demir, şefin görevi sadece lezzet üretmek değil, kaynağa saygı göstermek olduğunu ifade ederek, “Eğer biz mutfakta bunu sistematik olarak doğru kurarsak, hem sektör hem tüketici zaten arkasından gelir” dedi. 

 “Tabağını bitirene indirim” gibi uygulamaların dünyada denendiğini ve belirli ölçüde sonuç verdiğini hatırlatan Demir, bunun Türkiye’de de uygulanabileceğini ancak tek başına yeterli olmayacağını kaydetti.

Ceza veya indirim sisteminden çok doğru yönlendirme ve sunum stratejisinin daha etkili olacağına işaret eden Demir, şu örnekleri verdi:

• Büyük tabak yerine daha küçük tabak kullanımı
• Büfede porsiyonlanmış sunum
• Canlı istasyonlarla kontrollü servis

Gıda israfı yüzde 20 azalsa, küresel açlık tarihe karışır!