İstanbul'un asırlık tatları bayrama hazır

Lokum, baklava, şerbet ve Türk kahvesi üreticisi firmalarda bayram telaşı yaşanıyor. Çoğunlukla özü İstanbul'a ait olan bu tatlar, her bayramda olduğu gibi bu bayramda da İstanbullular'ın ''tatlı'' tercihlerinin başında geliyor.

Bayram alışverişi denildiğinde ilk akla gelen Eminönü'nde, asırlık tatları alıcıyla buluşturan tarihi dükkanların önünde bu günlerde uzun kuyruklar bekliyor.

Sıcak havalar nedeniyle çok sayıda İstanbullu'nun şehir dışında olmasından ötürü bazı üreticilerin önceki yıllara göre satışları düştü. Kimi de bayram hareketliliğinin geç başlamasına karşın satışlardan memnun.

Ramazanların gözdesi olmaya devam eden asırlık tatlılar, bu bayramda da hem hediyelik hem de ikramlık olmaya devam edecek. Sıcak havalar dolayısıyla bu yıl bayramda şeker ve çikolatanın tahtına lokumun oturacağı, hem üreticinin hem de bayram alışverişi yapan İstanbullular'ın ortak görüşü. Son 3 yıldır ramazanın yaz aylarına denk gelmesiyle dondurma da bayram tatlıları arasında yerini aldı.

Baklava deyince İstanbul'da ilk akla gelen Karaköy Güllüoğlu, akide şekerinde Şekerci Hafız Mustafa, lokumda Hacı Bekir, kahvede Kurukahveci Mehmet Efendi, kuruyemişde Malatya Pazarı, Osmanlı şerbetinde Konyalı, dondurmada Mado, helvada Koska bayram için hazırlıklarını tamamladı.

-Baklava siparişleri sıcağa rağmen arttı-

1800'lü yıllarda Gaziantep'te başlayan baklava serüvenini Karaköy'de geleneksel lezzeti ve kalitesi ile devam ettiren Karaköy Güllüoğlu'nda baklava fiyatları 25-44 lira arasında değişiyor.

Mağaza Müdürü Muhsin Özkan, ramazana özgü bir tatlı olan güllacın hafifliği dolayısıyla bu yıl müşteriler tarafından daha çok tercih edildiğini, bayram için baklava siparişlerinin ise havaların sıcak olmasından ötürü geçen yıllara göre bir miktar artış kaydettiğini bildirdi.

Özkan, ''Önceki bayram ve ramazanlara göre işlerimiz artarak devam ediyor. Bu durum, müşterinin kaliteyi tercih etmesinden kaynaklanıyor'' dedi.

Çölyak hastaları için özel olarak üretilen Çölbak baklavasına bayramlarda yoğun talep olduğunu da dile getiren Özkan, hurma şurubuyla yaptıkları ürünün de en çok tercih edilenler arasında yer aldığını kaydetti.

-''En çok lokum tercih ediliyor''-

Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbul'a gelerek 1777 yılında Bahçekapı'da açtığı küçük şekerci dükkanında lokum, akide ve benzeri şekerlemeleri imal edip satmaya başlayan şekerci Bekir Efendi, bugün iki asrı aşan bir maziye sahip. Türkiye'nin en eski firması olan Hacı Bekir'de lokumun kilosu 17-42 lira, akide şekeri 18-27 lira, badem ezmesi ise 44-80 lira arasında değişiyor.

Hacı Bekir Satın Alma Sorumlusu Tekin Koç, havaların sıcak olması nedeniyle bayram çalışmasında biraz geç kaldıklarını ifade ederek, ''Şu anda dört gözle müşterilerimizi bekliyoruz. Sıcaklar bu yıl çok etkili oldu. Ramazanın yaza denk gelmesi, okulların kapalı olması ve insanların İstanbul'u terk etmesi... Bunların hepsi bir etken'' diye konuştu.

Geleneksel tatlarda çifte kavrulmuş lokumun en çok tercih edilenler arasında yer aldığını bildiren Koç, ''En çok lokum tercih ediliyor. Bayramın yaza gelmesi çikolata satışlarını biraz düşürdü. Her zaman olduğu gibi lokum yine açığı kapattı'' dedi.

-Şekercinin bayramı daha gelmedi-

Çankırılı İsmail Hakkı Zade tarafından 1864'de Sultan Abdülaziz döneminde kurulan Şekerci Hafız Mustafa'da lokumun kilosu 10-60 lira arasında değişirken, akide şekeri 18 liradan satışa sunuluyor.

Eminönü'ndeki mağazanın işletme müdürü Mustafa Tavukçuoğlu, bayram hazırlıklarını bitirdiklerini ifade ederek, havalar nedeniyle çikolata ve şeker satışında beklentileri yakalayamadıklarını söyledi.

Tavukçuoğlu, ''Baklava ve lokum grubunda iyiyiz. Yeni nesil tüketici akideyi pek tercih etmiyor. Lokuma ilgi ise artarak devam ediyor. Lokum satışlarında yüzde 30-40 artış var'' dedi.

Ramazan bayramında geleneksel ürün satışlarının devam ettiğini dile getiren Tavukçuoğlu, özellikle 40-60 yaş arasındakilerin bayramlarda geleneksel ürünleri tercih ettiğini kaydetti.

-''Baklava siparişleri yüzde 5, çikolata yüzde 10 düştü''-

1850'den beri dondurma ve pastane işiyle ilgilenen, şu anda 6. kuşağın işin başında bulunduğu Mado, bayram siparişi almaya başladı. Tatlı grubunda fiyatlar ortalama 35-40 lira arasında değişirken, dondurmanın kilosu 29 lira.

Mado Dondurma Genel Koordinatörü Mehmet Yılmazoğlu, havaların sıcak olması nedeniyle geçen yıla göre baklava siparişlerinin yüzde 5 ve çikolata satışlarının yüzde 10 düştüğünü belirterek, ''Sıcaklardan dolayı bu bayramda yoğun şekilde şoklu kesme dondurma siparişi alıyoruz. Geçen yıla göre daha fazla sipariş geliyor'' dedi.

-Malatya Pazarı, eski ramazanları arıyor-

1870'li yıllarda Malatya'da başlayan, sonraki asırda Mısır Çarşısı'na uzanan Malatya Pazarı da kuruyemiş, lokum, şeker ve çikolata çeşitleriyle bayrama hazır.

Malatya Pazarı'nın personel şefi Mahmut Yıldız, ''Şu anda aslında en yoğun olmamız gereken zaman, ama fazla yoğunluk yok. Normalde burada 1 hafta-10 gün önceden bayram yoğunluğu başlardı. Zannediyorum ramazanın başında İstanbul boşaldı ve henüz geriye dönüşler olmadı. Bundan dolayı büyük bir yoğunluk yok. Ancak son 1-2 gün içerisinde yoğunluk bekliyoruz'' diye konuştu.

Sıcak havaların da satışa büyük etkisi olduğunu dile getiren Yıldız, müşterilerinin çikolata ve şekerden çok lokuma yöneldiğini de bildirdi.

-Türk kahvesi için kuyruklar uzamaya başladı-

19. yüzyıl sonlarına kadar çiğ çekirdek olarak satılan ve evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekilerek pişirilip içilen Türk kahvesi, Mehmet Efendi'nin, babası Hasan Efendi'nin işlettiği baharat ve çiğ kahve dükkanını 1871'de devralmasıyla dibeklerde öğütülerek müşterilere hazır olarak satılmasının ardından Kuru Kahveci Mehmet Efendi de asırlık tatlar arasındaki yerini bugüne kadar korudu.

Tarihi Mısır Çarşısı'nın yanında yer alan Kuru Kahveci Mehmet Efendi'nde her zaman görülen kuyruklar, bayramı dolayısıyla daha da uzadı.

50 gram Türk kahvesinin 1,5 lira, 100 gramının 3 lira ve 250 gramının 7,5 liradan satıldığı Kuru Kahveci Mehmet Efendi'de çalışanlar, satışlarının sıcak havalardan etkilenmediğini, vatandaşların Türk kahvesinden vazgeçmediğini ifade ediyor.

-Koska Helvacısı, hareketlilik için hafta sonunu bekliyor-

1907 yılında Hacı Adil Dindar tarafından kurulan Koska Helvacısı da, bayram hazırlıklarını tamamladı.

Eminönü'ndeki mağazanın sorumlusu Murat Kaymak, geçen bayrama göre satışlarının düştüğünü ifade ederek, salı gününden itibaren hareketliliğin başladığını, bunun hafta sonuna doğru artmasını beklediklerini kaydetti.

Kaymak, sıcaklar dolayısıyla çikolataya göre şeker satışlarının daha iyi olduğunu, baklava siparişlerinin ise azaldığını bildirdi.

-Osmanlı saray şerbeti hala gözde-

Osmanlı mutfağında önemli bir yer tutan şerbetler, bazı restoran ve evlerde günümüz ramazan ve bayramlarının hala gözdesi durumunda.

Tarihi 1897'ye dayanan ve müşterilerine 100 çeşit şerbet sunabilen Konyalı, sıcaklar dolayısıyla bu yıl şerbet satışlarından oldukça memnun.

Konyalı Topkapı Sarayı Lokantası İşletme Müdürü Savaş Bulut, önceki ramazan ve bayrama kıyasla bu yıl satışlarının yüzde 30 artmasını beklediklerini kaydederek, ''Ramazanın yanı sıra bayram için sipariş veren ve şubelerimize gelip satan alanların sayısı da oldukça fazla. En çok Osmanlı saray şerbeti tercih ediliyor'' şeklinde konuştu.

Bulut, genç neslin de şerbete ilgi gösterdiğini ifade ederek, şerbet tüketiminin her geçen yıl arttığını söyledi.