Türk yemekleri Darüzziyafe'de yaşatılıyor

Türk Mutfak Vakfı ve Darüzziyafe Yönetim Kurulu Başkanı Hayrettin Nuhoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ''Darüzziyafe''nin, Kanuni Sultan Süleyman'ın 1550'li yıllarda Mimar Sinan'a yaptırdığı Süleymaniye Külliyesi'nin bir parçası olduğunu anlattı.

İmaret binası olarak açılan binanın daha sonra ''Darüzziyafe'' adıyla yaklaşık 450 yıl Osmanlı İmparatorluğunda ''ziyafet salonu'' olarak kullanıldığını belirten Nuhoğlu, 1913-1987 yılları arasında ''Türk İslam Eserleri Müzesi'' olarak hizmet veren binanın, müzenin taşınmasının ardından Türk Dünyası Araştırma Vakfına tahsis edildiğini ve 3 yıl boş kaldığını kaydetti.

Binayı ''Darüzziyafe'' olarak yeniden hizmet verebilmesi için restore ettirdiklerini ve 1991 yılının sonunda açtıklarını dile getiren Nuhoğlu, şunları söyledi: 

''Kültürler, toplumları var eder ve birbirinden ayırır. Kültürün en önemli unsurlarından biri de mutfaktır. Türk mutfak kültürü de zengin bir kültürdür. Türkler sağlığa ve beslenmeye önem vermişler, sahip oldukları damak zevkini de sanatla birleştirmişlerdir. Ayrıca çok geniş coğrafyalara yayılmış olduklarından çeşitli kültürlerle etkileşim içine girmişler, büyük devlet ve medeniyetler kurmuşlar ve bu şekilde de çok farklı kültürlerin de etkisiyle zengin bir mutfağın eşsiz örneklerini büyük bir ustalıkla sergilemişlerdir. Osmanlı mutfağı, Türk mutfağının önemli bir kesitidir. Türk mutfak kültürü, Osmanlı dönemi ve günümüz ile kıyaslanmaz. Türkler, Orta Asya'dan getirdikleri mutfak kültürünü, Osmanlı medeniyeti ile zirveye çıkarmışlardır.''

Hayrettin Nuhoğlu, Darüzziyafe'nin 450 yıllık geçmişi olan bir müessese olduğunu ifade ederek, ''Çok köklü geçmişleri olan müesseseleri bulmak kolay değil. Burada Türk kültürü yaşatılmaktadır'' dedi.

FRANSIZ VE ÇİN MUTFAĞI İLE KIYASLAMA

''Darüzziyafe''nin diğer Türk mutfaklarından farklı olduğunu anlatan Nuhoğlu, bilinen yemeklerin yanı sıra geçmişte pişirilen, beğenilen, yenen ama günümüzde çeşitli sebeplerle unutulan Türk yemeklerini yeniden kazandırmak ve müşterilere sunmak gibi önemli bir görevi de üstlendiklerini dile getirdi.

Nuhoğlu, Türk mutfağının dünyada çok önemli bir yeri olduğuna dikkati çekerek, ''Türk mutfağı, hiç tartışmasız dünyadaki bir numaralı mutfaktır'' dedi.

Fransız ve Çin mutfaklarının Türk mutfağına rakip olabileceğini belirten Nuhoğlu, sözlerine şöyle devam etti:

''Ancak kabul edilmelidir ki mutfak, yemekle ilgilidir. Yemek, kültürün bir parçasıdır, bir hayat tarzıdır. Yemek denilince sadece karın doyurmak anlaşılmamalıdır. Yemeğin göze, damağa, mideye hitap etmesi lazım. Bu üç özellik, Türk mutfağı için her yönüyle mukayese edilemeyecek kadar üstün vasıflardır. Ayrıca, enerji verici, besleyici, dengeli beslenme hususiyetleri de diğer mutfaklara göre üstün vasıflardır. Fransız mutfağı kimyasal katkılara ve sosa dayalı bir süsleme mutfaktır. Çin mutfağı ise neredeyse havada ve yerde bütün canlı varlıkların yenilebildiği çok çeşitli bir mutfaktır. Belirttiğim vasıflara ikisi de uymuyor.

Tabiattaki her şeyin doğalını kullanan Türk mutfağı, organik bir mutfaktır. Mesela Osmanlı döneminde yemeklerde 40 civarında baharat kullanılmıştır ve bugün hala kullanılmaya devam ediliyor. Türk mutfağı, özellikle Osmanlı döneminde yemeğin hazırlanması, sunulması ve sofra adabıyla sofra sanatına dönüşmüştür. Bu bakımdan Türk mutfağı dünyanın bir numaralı mutfağıdır ama bunun kıymetini ve yerini biz henüz kavramış değiliz.''

TÜRK MUTFAĞINA İLİŞKİN ARAŞTIRMA

Günümüz sofralarında telaşın hakim olduğunu, insanların sadece karınlarını doyurma peşinde koştuğunu anlatan Nuhoğlu, bunun kültürel yozlaşmadan kaynaklandığını, Türk mutfak kültürünün hala bazı mütevazı ailelerde ve Anadolu'nun birçok yerinde yaşatıldığını dile getirdi.

Nuhoğlu, sadece bilinen yemekleri pişirip sunmadıklarını, Türk mutfağının yaşadığı ve izlerinin görüldüğü Anadolu'nun hemen hemen pek çok yöresi ile Balkanlar ve diğer yakın komşu ülkelerde unutulan yemekleri bulmak için araştırmalar yaptıklarını anlattı.

''Türk mutfağının sürekli gelişen bir nehir gibi olduğunu'' anlatan Nuhoğlu, Osmanlı dönemindeki yemeklerinin hepsini bugüne kadar getiremediklerini ancak geliştirdiklerini, gittikleri coğrafyalardan ve tanıştıkları kültürlerden etkilenerek, hem yemek çeşitlerini çoğalttıklarını, hem de göze, damağa, mideye hitap eden farklı lezzetler ortaya çıkardıklarını kaydetti.

OSMANLI YEMEKLERİNİN HAYAT BULUŞU

Hayrettin Nuhoğlu, 1,5 yıl önce vefat eden araştırmacı-şair Dilaver Cebeci'nin Türk mutfak kültürü üzerine önemli çalışmaları bulunduğunu anımsattı.

''Yufkalı Darüzziyafe Köftesi''nin sadece Cebeci'ye ait özel bir tarif olduğunu belirten Nuhoğlu, ''Yüzyıllar öncesinin yemeklerinden olan ve unutulan 'Erikli Güveç'  ve 'Fukara Keşkülü' de Cebeci tarafından yeniden kazandırıldı'' dedi.

Nuhoğlu, restorana Türk yemeklerine meraklı turistlerin de yoğun ilgi gösterdiğini belirtti.

Türk mutfağını İstanbul'un ''Avrupa Kültür Başkenti'' unvanını taşıdığı bu yıl tanıtmayı istediklerini kaydeden Nuhoğlu, ''Bunu hem İstanbul Valiliğine, hem de 2010 Avrupa Kültür Başkenti Ajansına ilettik ancak kabul görmedik. Nedenini bilmiyorum ama kültür-sanat mutfaksız olmaz'' görüşünü dile getirdi.