Enginarlar seçmenin püf noktaları

Star gazetesi yazarı Aydan ÜSTKANAT'ın enginar araştırması:

SOFRANIN TADI

Bu fotoğrafları çekerken son günlerde karşılaştığım sahte enginar cinsi satmaya çalışanlara karşı gerçeği somut olarak göstermenin mutluluğunu yaşıyorum! Bir hayli yorucu oldu, hatta sadece bana değil İzmir’de yaşayan ailem için de yorucu bir koşuşturma oldu... Halis İzmir enginarları, kargoyla İstanbul’un yolunu tuttu.

Son günlerde İstanbul’da hangi tezgahta enginar görsem satıcıların “Bu İzmir enginarı” söylemiyle karşılaşıyorum. Birkaç gün önce sosyetik müşterileri olan bir manav “Bakın, İzmir enginarı geldi” deyince bunların sakız enginarıyla uzaktan yakından alakası olmadığını açıklamak istedim. Dinleyen var mı? Hayır... Satıcı inatla koskocaman dikenli enginarlara “İzmir enginarı bunlar” diyor! Yavuz hırsız, cidden ev sahibini bastırıyor. İşte bu yüzden gelin, bu konuyu biraz açalım. İyice anlatalım ki, satıcısı bilmezden gelse de tüketici ne aldığını bilsin!

Sakarya tarafında yetiştirilen Darıca cinsi enginarlar, yapı olarak Bayrampaşa enginarını andırsa da her iki cinsin arasında kalmış bir üçüncü tip. Şu anda tezgahlarda gördüklerimiz muhtemelen bu diye düşünüyorum. Elbette sakız enginarıyla uzaktan yakından ilgisi yok.

FARKLARI SAYMAKLA BİTMEZ

Bayrampaşa enginarının bodur ve geniş bir yapısı vardır. İzmir yani sakız enginarı zarif, uzun ve minyon bir yapıya sahiptir. Her iki enginarı yan yana koyduğunuzda (fotoğraftaki gibi) sakız enginarı diğerinin yavrusu gibi duracaktır.

Bayrampaşa enginarının uçları dikenlidir. Sakız ise dikensizdir. Sakız enginarı koyu yeşildir. Yapraklarında yer yer mor lekeleri vardır. Diğer enginar ise açık yeşil ve biraz sarımtraktır.

Sakız enginarının saplarının yanında çok lezzetli bebek enginarlar vardır. Bayrampaşa enginarında bu yan uzantılar büyümeden yenilemez.

Bayrampaşa enginarı irileştikçe yani çanağı büyüdükçe lezzetlenir. Sakız enginarı ise küçük de olsa lezzetlidir.

Sakız enginarının yaprakları yenir. Diğerininki ise çok serttir, yenilmez.

Bayrampaşa enginarı soğuğa dayanıklıdır, sakız enginarı ise daha ılıman bir iklime uyumlu yapıya sahiptir.

Bayrampaşa enginarı dondurulmuş ve konserve, sakız enginarı ise taze olarak kullanılmaya uygundur.

Bayrampaşa enginarını muhtemelen ayıklanmış alacaksınız, çünkü çapı geniş ve yaprakları dikenli olduğundan bilmeyen için cidden ayıklaması zordur. Siz yine de suda beklemişleri değil yeni ayıklattıklarınızı alın. Enginar kararmasın diye limon asidi bulunan suya yatırılıyor. Bu durum hem lezzetini hem de içindeki son derece yararlı olan ‘cinarin’ maddesini zayıflatıyor.

Sakız enginarını ise ayıklatmadan alın. Kökünden iki parmak yukarısından keskin bir bıçakla kesin, dıştan iki veya üç sıra yapraklarını kopartın. İçindeki tüyleri temizleyip bu şekilde kullanın. Çünkü yaprak dipleri son derece lezzetlidir.

SALLAMADAN ALMAYIN

Satın alırken sapından tutup sallayın. Salladığında ağır ve baş tarafı oynamayan, yaprakları gövdeye sıkıca kapalı olanları tercih edin.

İtalya ve İspanya bölgesi yani Akdeniz, enginarın ana vatanıdır. Elbette bu bölgelerde enginardan suyuna kadar yararlanılıyor. Yaprakları soslarda, sapları salatalarda kullanılıyor. Çanağıyla ise yapılmayan yemek yok. Makarna, balık, et ve salatalarda bol bol kullanılıyor. Hatta Cynar (çınar olarak okunuyor) diye baharatlarla birlikte harmanlanan, acımtırak enginar likörü bile var.

İSTANBUL’DA FİYATLAR YÜKSEK

Marmara ve Ege’nin büyük bölümünde ciddi bir üretimi söz konusu. Yani enginar bizde de oldukça bol. Ancak İstanbul’da fiyatları çok yüksek. Bursa ve Çeşmealtı’ndaki enginar tarlalarını gezip her iki cinsin yetiştiricileriyle de konuştum. Özellikle Bayrampaşa enginarı zor toplanan ağır ve dikenli bir çeşit. İşçiliği kolay değil. Sakız enginarı ise en çok su isteyen cins. Ancak üreticiden alınıp tezgaha gelene kadar üzerine eklenen fiyatlar alıcısı için zor bir durum yaratıyor.

Ege Bölgesi’nde durum daha iyi. Fiyatları 50 kuruşla 1 lira arası. Oysa ki İstanbul’da 2.50-4 TL arasında değişiyor. Yani dört kişilik bir aileyseniz ve kişi başına bir buçuk enginardan etli bir yemek yapmayı planlıyorsanız altı enginara ihtiyacınız olacaktır. Üzerine bir de et derken hesap ortada!