Fatih ve Kanuni'nin en çok sevdiği yemek

150 Osmanlı yemeği tarifini verdiği kitapla amacı, Osmanlı yemeklerinin evlerde pişmesini sağlamak. Osmanlı mutfağında sanılanın aksine ucuz ve kolay yemeklerin olduğunu anlatan Akkor 'Osmanlı yemekleri her evde pişecek' diyor.

Osmanlı Saray Mutfağı, diğer ismiyle Matbah-ı Âmire, Osmanlı İmparatorluğu'nun zenginliğini ve gücünü en iyi gösterdiği teşkilatlardan biri. Kültür ve medeniyetimizin en önemli mihenk taşı olan bu mutfak, altın çağında, bugün akla hayale gelmeyecek bir donanıma sahipti. Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlerle beraber mutfak teşkilatı harcamalarında değişiklikler meydana geldi. II. Meşrutiyet'ten itibaren gıda masraflarında önemli kısıtlamaya gidildi ve bugünün şeklini aldı. Yunus Emre Akkor'la Osmanlı mutfağını ve yemek kültürünü konuştuk…

Bütün medeniyetlerin bir mutfağı ve sofra kültürü vardır. Bizimki de Osmanlı mutfağı, ancak günlük hayatımıza adapte edemiyoruz. Neden?

Medeniyetler tarihleriyle yaşar, tarihler mutfaktan başlar. Siz bir kültüre devamlılık sağlamak istiyorsanız, mutfaktan yola çıkabilirsiniz. Osmanlı mutfağı ile ilgili arşivlere gidip kitapları inceleyebilirsiniz. Gizli, saklı değil ama bilinmiyor ve ilgilenilmiyor. Kaybolan dört bine yakın yemek tarifi var.

Yeniçeriler yemek isimleriyle ayrılırdı

Osmanlı'da 600 yıllık süre içinde yemek kültürü nasıl bir dönüşüm yaşadı?

Osmanlı'da 15,16,17. yüzyılda ballı, etli ve kuru yemişli yemekler yapılıyordu. Genelde pekmez ve bal kullanılıyordu. Amerika'nın keşfi, domatesin kurutularak gelmesi, yeşilbiber ve patatesin bulunmasıyla beraber 'Osmanlı mutfağı' değişmeye başlıyor. Mesela hünkâr beğendi son dönem yemeğidir. Öğün sayımız da değişiyor. İki öğünden üç öğüne çıkıyor. Öğle yemeği ekleniyor. Osmanlı'da 450 yıl boyunca yemek iki öğün yenilmiştir.

1850 yılı sonrasında padişah, yeniçerilerle işbirliği yaptığı gerekçesiyle saraydaki bütün mutfak çalışanlarını kovuyor. Yeniçeriler ile mutfak arasında nasıl bir bağlantı var?

Yeniçeriler arasındaki mertebeler bile yemek isimleri ile ayrılır. Mutfak her zaman etkin bir rol oynamıştır. Aşçılar tüm seferlere geliyor. Kendi bölümünün çorba kazanını kaybeden birlik hainlikle yargılanıyor. Çorba kazanı ve çorba çok kutsal. En çok da buğday çorbası yapılıyor.

Yemekler 5250 metrakerelik mutfakta yapılıyordu

Siz dünya mutfağına da hâkimsiniz. Osmanlı mutfağı diğerlerine göre nerede duruyor?

Bana göre dünyanın en iyi mutfağı Osmanlı mutfağı. Fransız, İtalyan mutfağının ilham aldığı sağlıklı bir mutfak. Çünkü doğal olan malzemelerle yemek yapıyorsunuz. Günümüzde bu çok önemli. Bir de kültürel olarak Osmanlı mutfağında her şey adabıyla yapılıyor. Mesela aşçılar besmeleyle peştamal bağlardı.

Saray mutfağı, padişaha yemek pişirilen, önemli davetlerin hazırlandığı yer. Mutfak yapısı nasıldı?

Topkapı Sarayı, 5250 metrekare mutfağa sahip. Sekiz ayrı bölümden oluşuyor. Topkapı Sarayı'nda Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağı'nda, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağı'nda pişiyordu. Günde yaklaşık 4000 kişiye yemek hazırlanıyordu. On yedi seçilmiş aşçıbaşı, elli ile beş yüz yamakla çalışıyor. İki tane helvahane var. Burada helva, reçel ve şerbet yapılıyor aynı zamanda sarayın eczanesi olarak ilaç yapımında da kullanılıyordu. 17. yüzyılda kayıtlı 183 ilaç reçetesine rastlıyoruz. Aynı zamanda sarayın bütün temizlik maddelerini, koku gidericileri helvahaneden çıkıyor.

Hekimlerin görevi padişaha şifalı yemekler yapmaktı

Yemekle ilgili yazıların büyük bir bölümünün hekimler tarafından yazıldığını görüyoruz. Uygulama nasıl ortaya çıkmış?

Muhammed Bin Mahmut Şirvane, 4. Murad'ın Edirne Sarayı'ndaki hekimbaşısı. Görev yeri mutfak, görevi; padişaha şifalı yemekler yapmak. 15. yüzyıla ait bir yemek kitabında yemeklerinin tarifini vermeden önce vücuda olan faydaları yazıyor. Son dönemlere geldiğimizde; 1844'te ilk defa Türkçe taş baskıya basılmış Mehmet Kâmil'in kaleme aldığı 'Aşçıların Sığınağı' kitabıdır. Mehmet Kâmil, II. Mahmut döneminden sonra Avrupa tipi tıp fakültelerin, Osmanlı imparatorluğundaki ilk kurucusu ve aynı zamanda en ünvanlı adli tıp uzmanıdır.

Fatih mantıyı, Kanuni hamsiyi severdi

Padişahların yediği belirgin bir yemek var mı?

Fatih Sultan Mehmet balığı en çok yiyen padişah. Sabah kahvaltısında bile sarımsak, sirkeli ve soğanlı balık yiyor. Bir de mantıyı çok seviyor. Haziran ayında sabah 28 gün arka arkaya mantı yiyor. Mantı bizim kahvaltı yemeğimizdir. Kanuni Sultan Süleyman'nın hamsiye karşı düşkünlüğü var. Topkapı Sarayı'nda kılıçların üzerine bile hamsi motifi işletmiştir. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde bir tek hamsi buğulama tarifini başından sonuna kadar vermiştir.

Osmanlı mutfağı deyince akla hep yağlı, bol etli sağlıksız yemekler gelir...

Hayır, Osmanlı'da yemekler et ve sebzeyle karıştırılarak yeniyor. Son yıllarda Avrupa'da sağlıklı beslenme adına füzyon mutfağı denilen bir akım başladı. Meksika ile Japon mutfağının karışımı yemekler yapılıyor. Bana göre bunu uygulamak anlamsız. Eğer mutfakları birleştirmekse zaten Osmanlı mutfağında bunun en iyi örneği yapıldı.

Osmanlı'da balık haram değildi

Ortadoğu yemekleri üzerine uzman bir şefsiniz. Daha önce Türkiye'de ilk defa Osmanlı Deniz Mutfağı üzerine kitap yazdınız. Ne zamandır Osmanlı mutfağıyla ilgileniyorsunuz?

Ortadoğu mutfağı üzerine uzmanım. Bundan 12 sene önce bir kaynak kitabın elime geçmesiyle Osmanlı mutfağını araştırmaya başladım. Arşivlere girdim ve eski Türkçeyle yazılmış yemek kitaplarını tercüme ettirdim. Ev hanımları veya bir aşçı öğrencisi o kitaba bakıp yemek yapamazdı.

Yemek tarifi üç dirhem, birkaç parça et diye yapılmış. Kitaptaki 150 yemek tarifi deneyerek ölçümleri yapıldı. Ben de herkesin anlayabileceği sadelikte, Osmanlı mutfağı konusunda farkındalık oluşturabilmek için akademik düzeyde kitap yapmaya karar verdim. İlk olarak Osmanlı deniz mutfağı kitabını çıkarttım. O kitap çok dikkat çekti, Fransa'da 2012 yılının en iyi deniz ve balık ürünleri kitabı seçildi.

Deniz mutfağı hakkında ilk kitabı siz yazdınız. Denizciliği olan bir imparatorlukta bu konunun üzerine neden gidilmemiş?

Osmanlı'da haram olduğu için balık yenmedi gibi bir inanış var. Araştırmalarıma göre Nas suresi 14. Ayet-i kerime de 'Denizden taze et ve takındığınız süs eşyası çıkartabilesiniz diye denizleri emrinize veren Allah'tır' buyuruyor. Bunu yok saymak ve 'Türkler ve Müslümanlar balık yemezdi' denmesi mümkün değil. Günümüzde balığı genellikle ya kızartma, ya buğulama ya da fırında pişiriyoruz. Halbuki Osmanlı'da otuzdan fazla balık pişirme tekniği var. Köftesi, büryanı, kurutma, pastırmasını yapmış ki balık pastırması dönemin en pahalı ürünü.

Helva ve şerbet başı çekiyor

Bugün Osmanlı adında yapılan yemekler ne kadar günümüze uyum sağlayabiliyor?

Türkiye'de pek çok Osmanlı yemekleri yapan restorana gittim. Genellikle şerbet olmuyor. Osmanlı mutfağı denildiğinde iki şey önemlidir; şerbet ve helva. Helvada bal, zenginlik ifadesi olarak kullanılmış. Sadece gülle yapılan tatlılar, helvalar, şerbetler için Gülhane köşkü diye ayrı bir köşk inşa edilmiş. Güle harcanan parayı birçok seyahatname yazarı yazmış. O yüzden şerbet ve helva Osmanlı mutfağında çok önemlidir. Önümüzdeki dönemlerde bildiklerimi uygulayabileceğim bir restoran açmayı düşünüyorum.

Malum saray mutfağı denilince akla yüksek maliyetli yemekler yapıldığı geliyor…

Ben her evde yapılabilmesi için ucuz malzemeli olan lezzetli Osmanlı yemekleri yapıyorum. Yemek kitabına aldığım yemekleri kolay olduğu için seçtim. Damak tadımıza uygun ve günümüze taşınabilir olmasına dikkat ettim. Sofra düzeni, nasıl servis edileceğini anlatıyorum.

Osmanlı döneminde çok geniş bir mutfak ekibiyle çalışılıyordu. Hızlı bir hayat yaşıyoruz. Yemekler çok vakit alıyor mu?

Kırma tavuk kebabının yahnisi çok güzel ve kolay bir yemektir. Üstelik 25 dakikada hazırlanıyor. Osmanlı mutfağında, kuzu ve koyun eti en çok kullanılıyor. Çok fazla Osmanlı mutfağına ait yemek pişirdim. Bu mutfağın sırrını çok iyi çözmüş, bütün inceliklerini bilen biriyim. Fakat yıllar öncesinde yapılan tekniklerin ne kadar ileri boyutta olduğunu gördükçe 'olamaz' diyorum.

Sarayda en çok mücver yapılıyordu

Osmanlı deyince kebap geliyor akla. Halbuki, Osmanlı sofrasında en az 28 çeşit yemek olurdu. Balık çorbası, uskumru dolması, büryan, tavuk yemeği, zeytinyağlı ve soğuk yemekler var. Sarayda misafir çok iyi ağırlanıyor. Yurt dışından gelen misafirlerin hatıratlarına baktığınızda Osmanlı yemeklerini öve öve bitiremediklerini görüyorsunuz. Osmanlı'nın popüler bir yemeği yok. Çünkü zaten her yemeği çok önemli. Mesela kaygana yemeği tek değil çeşitleriyle yapıyor. En çok yapılan yemeklerden biri de mücver. Taze fasulyeli, ciğerli mücver yapılıyor. Padişaha hitap ettiği için saraydaki bütün yemekler çok üst düzey çıkıyor.