Türkiye'de 291 çeşit köfte var

Bir çırpıda kaç köfte çeşidi sayabilirsiniz? 5 mi, 10 mu, 20 mi? Peki sizce Türkiye'nin kaç köftesi var? 'Türkiye'nin Köfteleri' adlı seriyi oluşturmak için 90 gün boyunca 15 bin kilometre yol yaparak, 7 bölgede, 15 il ve 12 ilçede 43 köfte ustasıyla görüşen Pınar Et ekibi tam 291 çeşide ulaştı. Ustalar köfteleri nasıl hazırladıklarını anlattı ve 'Türkiye'nin Köfteleri' serisi çekilen 10 bin kare fotoğrafla belki de köftenin belgeselini hazırlamaya yetecek kadar malzeme toplandı. Yemek yazarı Engin Akın'a göre her köftenin arkasında tarihsel ve sosyolojik bir olay var. Köfte aslen 'Kufte' olan Acemce bir sözcük. Acemler, yani İranlılar, küçük kavun büyüklüğünde dış yüzeyi et içi yumurtalı ve sebzeli bir karışımdan oluşan yemeğe kufte dermiş. Biz onu köfte diyerek dilimize almışız, bu arada lezzetini de yepyeni hale getirmişiz. Köfte bizim mutfağımıza maledilmiş bir yemek, 13. yüzyıldaki halifeler mutfağından kalmış yazmalarda da köfte var ve zaman içinde baharatlı otlarla karıştırılarak bugünkü çeşitliliğine ulaşmış.

İŞTE EN ÜNLÜLER
Yaşar Grubu, Türkiye'nin köftelerini derledikten sonra bunlardan en çok sevilen ve tanınan 9 tanesini piyasaya sundu. Ancak köfte servisi bununla bitmeyecek, hazır köftelere yenileri de eklenecek. Ve kilometrelerce yol gidilip görüşülen köfte ustalarının fotoğrafları ve köfte tarifleri belki de önümüzdeki günlerde kitaplaştırılacak. Şu anda piyasaya sunulan köftelere ve özelliklerine gelince... İnegöl Köfte'nin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl Köftesi'nin Balkanlar'dan göç eden Türkler tarafından getirildiğine inanılıyor. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl Köfte'de kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl Köftesi'nin yanında özellikle piyaz servis ediliyor.

SELANİK'TEN GELİYOR
İnegöl Köfte kadar ünlü olan Tekirdağ Köftesi'nin ise, 1920'li yılların başında Selanik'ten göç edenler tarafından yöreye getirildiğine inanılıyor. Dana etinin kaburga kısmı kullanıldığından, Tekirdağ Köftesi'nin sırrı kullanılan ete bağlanıyor. Tekirdağ Köfte servis edilirken yanında mutlaka kırmızı biber salçası bulunuyor. Tire Köfte şekliyle, pişirilme tarzı ve lezzetiyle çok farklı. Uzun, ince ve ızgara şişlerine geçirilerek pişirildiği için ortası delik oluyor. Tire Köftesi'nin en büyük özelliği, elastik yapıda olması. Meşe ve Erguvan ağacı yanan ızgaralarda pişirilen köftelerin üzerine doğranmış domateslerden yapılmış sos konarak servis ediliyor. Ayrıca köfteye tereyağında çevrilmiş kızarmış ekmekler eşlik ediyor. Ege Bölgesi'nin en ünlü yemeklerinden biri sayılan İzmir köfte ise diğer köfte çeşitlerinin aksine ızgarada, mangalda ya da tavada pişirilmiyor. İzmir köfte, yanında patates garnitürü ile güveç kaplarının içinde domates sosuyla birlikte hazırlanıyor. Ustalar, 'Dana ve kuzu etinin beraberce kullanıldığı iyi bir İzmir köftesinin sırrı, hamuruna katılan kimyon, kekik ve karabiberde saklıdır' diyor.

İŞİN SIRRI BAHARATTA
Odun Köfte, Salihli yöresinde meşe odunu ateşiyle yanan ızgaralarda pişirildiğinden, hafif is kokusu ile diğerlerinden farklılaşıyor. Kökeni Filibe'ye kadar dayanan ve orada 'İsli Köfte' adıyla tanınan Odun Köfte baharat katılmadan, az miktarda un kullanılarak hazırlanıyor. Akçaabat Köftesi'nin en büyük özelliği çok fazla baharat kullanılarak hazırlanması. Özellikle sarımsağın tadını verdiği Akçaabat Köftesi, yanında ızgara biber ve piyazla servis ediliyor.

MANGALIN TADI BAŞKA
Trakya bölgesinde özellikle Keşan yöresinde çok ünlü olan Satır Köfte, diğer bütün bilinen köftelerden farklı. Satır Köfte'nin eti, satırların arasında inceltiliyor. Böylece kıyma, küçük et parçaları görünümünde oluyor. Satır Köfte, biftek benzeri şekli ve özel kıyması ile Türk damak tadına da uygun. Evlerde en sık yapılan köfte olan Cızbız Köfte, az baharat içermesi nedeniyle çocuklar tarafından çok seviliyor. Yaz aylarının vazgeçilmez keyfi olan mangal için özel olarak üretilen Mangal Köfte, uygun baharat oranı, kalınlığı ve mangal ısısını etin içine homojen olarak taşıyan özel pişirme delikleri ile iç ve dış yüzeyin eşit olarak pişmesini sağlıyor.

İşte en iyi Türk köftelerinden bazıları

Köftenin yerel adı..Şehri Bölgesi
Adana İçli Köfte Adana Akdeniz
Adana Köfte Kebabı Adana Akdeniz
Analı Kızlı Adana Akdeniz
Bulgurlu çiğ Köfte Adana Akdeniz
Ekşili Köfte Adana Akdeniz
Mercimekli Köfte Adana Akdeniz
Pastırmalı Köfte Adana Akdeniz
Tahinli İçli Köfte Adana Akdeniz
Kavurmalı Sıcak Köfte Adıyaman Doğu Anadolu
Kel Köfte Adıyaman Doğu Anadolu
Bulgurlu Top Köfte Adıyaman İç Anadolu
Kadınbudu köfte Adıyaman İç Anadolu
Akçabat Köftesi Akçabat Rize Karadeniz
Topaç Ankara İç Anadolu
Pirinçli Oruk Antakya Akdeniz
Topalak Antalya Akdeniz
Grifteri Balıkesir Marmara
Bitlis Yuvarlama Köfte Bitlis Doğu Anadolu
Analı kızlı Bitlis Doğu Anadolu
Şekalok Bitlis Doğu Anadolu
İnegöl Köfte Bursa Marmara
Akıtmalı Ufak Köfte Diyarbakır Güneydoğu Anadolu
Diyarbakır Ekşili Köfte Diyarbakır Güneydoğu Anadolu
İçli Köfte Diyarbakır Güneydoğu Anadolu
Satır Köfte Edirne/Keşan Marmara
Rumeli Köftesi Edirne Marmara
Sütlü Pirinç Köftesi Edirne Marmara
Sıkmalık Köfte Edirne Marmara
Ayar Köfte Elazığ Doğu Anadolu
Lüle Elazığ Doğu Anadolu
Nohutlu Köfte Elazığ Doğu Anadolu
Susamlı Elazığ Doğu Anadolu
Gizli Köfte Denizli/Kale Ege
Dil Peynirli Fırın Köftesi Denizli/Kale Ege
Yuvarlama Köftesi Afyon Ege
Molhatalı Köfte Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Yağlı Yumurtalı Köfte Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Akıtma Köfte Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Altı Ezmeli Tike Kebabı Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Ayvalı Ufak Köfte Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Çiğ Köfte Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Maltıhalı Köfte Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Tike Kebabı Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Yapma Gaziantep Güneydoğu Anadolu
Yoğurtlu ufak köfte Gaziantep Güneydoğu Anadolu
İnegöl Köfte İnegöl Bursa Marmara
Bademli Köfte İstanbul Marmara
Balık Köftesi İstanbul Marmara
Erikli Köfte İstanbul Marmara
Hasan Paşa Köftesi İstanbul Marmara
İzmir Köftesi İzmir Ege
Ödemiş Kebabı İzmir Ege
Pirinçli Kestirmeli Köfte İzmir Ege
Salihli Odun Köftesi İzmir Ege
Tire Köftesi İzmir Ege
Maraş Köftesi Kahramanmaraş Akdeniz
Oruk Kahramanmaraş Akdeniz
Kayseri Köftesi Kayseri İç Anadolu
Kırkağaç Köftesi Kayseri İç Anadolu
Çullama Konya İç Anadolu
Kuru Köfte Konya İç Anadolu
Topalak Köftesi Konya İç Anadolu
Yanya Usulu Köfte Konya Yanya İç Anadolu
Mayalı Köfte Kütahya Ege
Ayva Köftesi Malatya Doğu Anadolu
Bulama Köfte Malatya Doğu Anadolu
Ekşili Köfte Malatya Doğu Anadolu
Elmalı Köfte Malatya Doğu Anadolu
Kabaklı Çimdik Köfte Malatya Doğu Anadolu
Ayva Köftesi Malatya Doğu Anadolu
Nahna Köftesi Malatya Doğu Anadolu
Pat Köftesi Malatya Doğu Anadolu
Yoğurtlu Balkabağı Köftesi Malatya Doğu Anadolu
Ekşili Köfte Mardin Güneydoğu Anadolu
Gildirik Köfte Mardin Güneydoğu Anadolu
Harput Köfte Mardin Güneydoğu Anadolu
Herleli Köfte Mardin Güneydoğu Anadolu
Yalancı Mardin Güneydoğu Anadolu
Dalyan Köftesi Muğla Akdeniz
Datça Badem Köftesi Muğla Akdeniz
Hamsi Köftesi Rize Karadeniz
Sakarya İçli Köftesi Sakarya Marmara
Sıknaç Sakarya Marmara
Kittel Siirt Güneydoğu Anadolu
Siirt Usulu Çiğ Köfte Siirt Güneydoğu Anadolu
Tap Tap Siirt Güneydoğu Anadolu
Beli Kırık Şanlıurfa Güneydoğu Anadolu
Lıklıkı Köfte Şanlıurfa Güneydoğu Anadolu
Tekirdağ Köftesi Tekirdağ Marmara
Acem Köftesi Van Doğu Anadolu
Buğday Köftesi Van Doğu Anadolu
Van İçli Köftesi Van Doğu Anadolu
Yalova Köftesi Yalova/Bursa Marmara
Göçü Yozgat İç Anadolu
Harput Köftesi Yozgat İç Anadolu
Aya Köftesi Yozgat / Çemişgezek İç Anadolu
Gıldırıklı Köftesi Bingöl Doğu Anadolu
Ayranlı Köftesi Bingöl Doğu Anadolu
Kübbilmüşviyye Kilis Güneydoğu Anadolu
Fırın yapması Kilis Güneydoğu Anadolu

(Sabah-aktüel PAZAR)