Yöresel yemekler ramazan sofralarında

Fakirle zenginin aynı sofrada buluştuğu ramazan günlerinde, yöreye özgü birbirinden lezzetli yemekler sofralardan eksik olmuyor. Toplumsal yaşamın değişimine bağlı olarak genç kuşağın yeterli düzeyde ilgi göstermediği yöre mutfağındaki bazı yemekler, aile büyükleri ile bu tür yemekleri yapan mekanlardaki ustaların maharetli elleriyle hazırlanarak, ramazan sofralarındaki yerini almaya devam ediyor.

Kuzu etinden hazırlanan ve özel kuyularda sabaha karşı pişirilip gün ağarmadan servis edildiği için "uykudan feragat ettiren lezzet" olarak bilinen büryan kebabı ramazanda da iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında.

Kuzu etinin 3 metre derinliğinde ve 100 santimetre çapında, içinde ateş bulunan kuyuların üzerindeki çengellere asılarak pişirilmesiyle hazırlanan büryan ramazan ayına özel de yapılıyor.

Tescil girişimi nedeniyle bir süre önce Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden olan ve daha sonra Kastamonu'nun da dahil olmasıyla 3 ilin sahiplenmeye çalıştığı büryana Siirt'te vatandaşlar büyük ilgi gösteriyor.

"Vatandaşlar bir gün önceden sipariş veriyor"

Büryan ustası Murat Kayaalp büryanın yapımının zahmetli olduğuna dikkati çekerek, yoğun talep nedeniyle gündüz hazırladıkları büryanı iftar saatinde satışa sunduklarını söyledi.

Büryanın kuyudaki ateş üzerine bırakılmış su dolu bakır kazanların üzerine kemiğinden sıyrılmış etin çengele asılı halde pişirilmesiyle yapıldığını belirten Kayaalp, şöyle konuştu:

"Kuyunun bakır kapağını kapatarak etrafını odun külünden bir çamurla sıvayarak hava almamasını sağlıyoruz. Et yaklaşık 3 saat piştikten sonra kuyudan çıkarıyoruz. Yaylada doğal ortamda beslenen kuzu eti kullanıldığı için çok lezzetli oluyor. Ramazanda iftara özel hazırlanan büryandan almak isteyen vatandaşlar bir gün öncesinden sipariş veriyor."

Kayaalp, büryana il dışından gelen konukların da yoğun talep gösterdiğini, Ankara ve İstanbul'da ramazanda büryan yemek isteyenlere de paket halinde gönderdiklerini kaydederek, "Hazırladığımız büryanı 2 saat soğuk bir ortamda şokladıktan sonra özel kaplarla uçak veya otobüsle başka illere gönderiyoruz" diye konuştu.

Yalova'dan Siirt'e gelen Umut İlhan, iftarda büryan yemeyi tercih ettiğini belirterek, herkese bu lezzeti tatmaları tavsiyesinde bulundu.

Diyarbakır'ın kaburga dolması

Diyarbakır'da ise iftar sofralarının gözde yemeği kaburga dolması en çok tercih edilen yöresel yemeklerin başında geliyor.

Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanıyor.

Zahmetli bir yemek olan ve malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırında yaklaşık 4 saatte pişiriliyor. Kentte kaburga dolmasının yanı sıra maharetli ellerle hazırlanan meftune, kenger, hıllorik, mehir, güveç, bademli pilav, babaganuş, içli köfte, ekşili sıkma, çiğ köfte, sumak ile hazırlanan biber ve patlıcan dolması ile kadayıf iftar sofralarını süslüyor.

Mardin'in öroku

Mardin'de de en fazla tüketilen yemekler arasında içli köftenin kızartılmasıyla hazırlanan örok yer alıyor.

Bunun bir çeşit lahmacun olan un, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, yumurta ve maya ile yapılan sembusek, kuzu veya oğlak işkembesinin temizlenmesinin ardından içine kuşbaşı et, kuyruk yağı, nane, pirinç ve çeşitli baharatlar konularak yapılan kibe mumbar ile zingilli çektik tatlısı iftar sofralarından eksik olmuyor.

Restoran işletmecisi Sevim Çekin, farklı dil, din ve kültüre sahip vatandaşların bir arada yaşaması nedeniyle kentte bölge mutfağının çok zengin olduğunu söyledi.

Ancak, değişen yaşam koşullarına bağlı olarak genç kızların emek isteyen yemeklerin yapılışını öğrenmediğini vurgulayan Çekin, "Yöreye özgü 80'i aşkın yemek çeşidi var. Aile büyükleri ve ustalar sayesinde herkes bu özel lezzetleri tadabiliyor" ifadelerini kullandı.

Meyan şerbeti en gözde içecek

Sıcaklığın 40 dereceye ulaştığı bölgede, cadde ve sokaklarda kurulan tezgahlarda satılan meyan kökü şerbeti de en çok tercih edilen içeceklerden.

Vatandaşlar, sulak ve nemli yerlerde yetişen meyan kökünün bazı işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen meyan şerbetini, iftar sofralarından eksik etmiyor.