Maraş'tan İstanbul'a <font color='#ff0000'>içli bir hikaye</font>

Ersin Kalkan'ın haberi 
 
Maraşlı dört kız kardeşin İstanbul Bakırköy’de açtığı İçli, Maraş’a özel içli köftesiyle kısa sürede kendine müdavimler edindi. Buradan paket halinde içli köfte alıp evde haşlamak da mümkün. İnce irmikten yapılan köfteler, Maraş’taki kız kardeşler tarafından hazırlanıyor, İstanbul’da satılıyor.

Dört kız kardeşler. Memleketin bir ucundan diğerine dağılmışlar. İkisi Maraş’ta, biri Zonguldak’ta, biri de İstanbul’da yaşıyor. Maraş’takiler ev kadını, Zonguldak’taki bir tekstil firmasında yönetici, İstanbul’daki gazeteci. Bu dört kardeşin ortak yönü mutfakta mucizeler yaratmaları. Ailenin yapısına baktığımızda bunun sırrını kolayca çözebiliyoruz. Çünkü babaları Rizeli, anneleri Maraşlı. Üstelik Maraşlı olan anne, bütün yolların kesiştiği kavşakta kurulmuş olan Elbistan doğumlu. Karadeniz ile Akdeniz’i aynı çatı altında toplayan bir aileden sıradan bir sofranın ve lezzetin çıkması beklenemez zaten.

Zonguldak’taki kardeş Rahime Yılmaz geçen sonbaharda yeğeninin düğünü için Elbistan’a gidiyor. Maraş’taki kızkardeşlerinin elbirliğiyle hazırladığı düğün mönüsünde annelerinin spesiyali olan içli köfte de var. Kızların İstanbul ve Karadeniz’deki akrabaları ve komşuları bu köfteye bayılıyor. Rahime Yılmaz, Maraş’tan Zonguldak’a dönerken yol boyunca bunları düşünüyor. Diğer kardeşleriyle konuşarak fikri zaman içinde geliştiriyor ve emekli olup soluğu İstanbul’daki annesinin yanında alıyor.

MARAŞ’TA İMALATHANE KURULUYOR

Gazeteci kardeşi Nazmiye Yılmaz’ın yakın arkadaşı olan Nursel Tozkoporan bu projeyi duyunca hemen ortaklık teklif ediyor. Birkaç hafta içinde Bakırköy’de güzel, şirin, küçük bir dükkan bulup işe koyuluyorlar. Adını da "İçli" koyuyorlar. İki ortak, her şeyi tek tek seçerek bu küçük mekanı yaratıyorlar.

Elbistan’daki o lezzeti hiç bozmadan İstanbul’a nasıl getireceklerini düşünmeye koyuluyorlar. İki ortak, köfteleri Rahime Yılmaz’ın Maraş’ta ev kadını olan kızkardeşlerine yaptırmaya karar veriyor. Hemen bir imalathane tutuluyor.

Önce 100’lük paketlerle deneme üretimine geçiliyor. İç harcını özel bir kıvama kavuşturmak için denemeler yapılıyor ve ortaya mükemmel bir sonuç çıkıyor. Bu kızkardeşlerin içli köfte yapabilen, hünerli komşularıyla da irtibata geçilip kadroya katılıyor. Ve Bakırköy İncirli Caddesi Rüzgarlı Bahçe Sokak’taki dükkan işlemeye başlıyor. Birkaç ay içinde bu küçük dükkanın önünde kuyruklar oluşuyor.

LEBENİYE VE KIVRIM DA VAR

Şu anda günde bin adet köfte üretiyorlar ama imalathanenin kapasitesi 10 bin adedi kaldıracak şekilde. İhtiyaç halinde yeni parkur oluşturabilecek kadınlar da sırada bekliyor.

İçli’nin tek müdavimi, sadece restorana gelen konuklar değil. Maraş usulü haşlama içli köfteler, davetlerin de gözdesi. Ayrıca içli köfteler buzdolabının derin dondurucusunda uzun süre muhafaza edilebiliyor. Düğün, nişan, toplantı gibi organizasyonlar dahil, bu yeni lezzet adresinin sipariş sistemi, haftanın yedi günü çalışıyor.

İçli, küçücük bir mekán ama ferah. Müdavimler, köftenin lezzetiyle yarışan ev yapımı enfes çorbaları da es geçemiyor. Minik köfteleri, kabuğu soyulmuş nohut taneleri, tereyağlı naneli özel sosuyla Hatay mutfağının çorbalarından biri olan lebeniye ya da mercimek çorbası, kızartılmış ekmek tanecikleriyle servis ediliyor.

İçli’de iki özel tatlı da var. İçli tatlı, haşhaş ve kremasıyla damakta sürpriz bir tat bırakıyor, kıvrım ise, oklava ile zar kıvamına kavuşturulan bir tür cevizli ev baklavası.

MARAŞ İÇLİ KÖFTESİNİN DİĞERLERİNDEN FARKI NE

Köfte Antep, Adana, Urfa ve Mersin’de yağda kızartılıyor, Siirt ve Maraş’ınki ise haşlanıyor. Maraş içli köftesinin harcında daha fazla ceviz ve Maraş’ın vadilerinden toplanan yabani reyhan var. Bu reyhan çok özel, gurbetteki Maraşlılar bile, çorbalarda, etlerde ve çeşitli sulu yemeklerde kullandıkları reyhanı kendi memleketlerinden getiriyor.

Diğer şehirlerdeki içli köfteler konik, Maraş’ınki ise top şeklinde. Antep’in köftesinin kabuğu oldukça kalın ve yağda kavrulduğu için sert oluyor. Maraş’ın içlisi ise, incecik kabuğu ve daha ilk lokmada ağıza yayılan enfes aromasıyla dikkat çekiyor. Kabuğunun ince olmasının sırrı ise bulgurda saklı. Antep’te olduğu gibi kalın değil ince bulgur kullanılıyor. İnce dediysek irmik ölçüsünde değil tabii ki.

Bir de kabuk hamuru önce su katılmadan elde yoğruluyor. Gerektiğinde damla damla, fincan fincan su ekleniyor. Yukarıdan bırakıldığında hamur kıvamında ise, yani kırılıp dökülmüyorsa malzeme ideal pozisyonuna ulaşmış kabul ediliyor. Bu kıvam çok önemli çünkü köfteler yağda kavrulmuyor haşlanıyor. Servis edilirken üzerine özel bir sos dökülüyor. Bu sos içliyi tam bir lezzet topuna dönüştürülüyor.

(Hürriyet)