Sofra âdâbını dervişlere sorun

Gülizar Baki'nin haberi

Sofralarımızın vazgeçilmezi çorbaların, pilavların ve etli yemeklerin bize derviş sofralarından miras kaldığını biliyor muydunuz? Anadolu halkı, sofra adabını da derviş sofralarından öğrenmiş. Oysa biz onları bir lokma bir hırka ile yetinen insanlar olarak bilirdik. Tasavvuf ehli dervişlerin yeme-içme kültürünü Sahrap Soysal anlata anlata bitiremiyor.

“Bir lokma bir hırka ile yetinir” derler dervişler için. Ama yemek yazarı Sahrap Soysal’ın anlattığı derviş sofraları, durumun hiç de bir lokmalık olmadığını gösteriyor. Mesela, şimdi sofralarımızın vazgeçilmezi olan çorbaların, pilavların ve de tatlıların çoğu derviş sofralarının bize mirası.

 Sadece yemekler mi; Anadolu’daki sofra âdâbı, mutfak kültürü ve yeme alışkanlıklarının neredeyse hepsi derviş sofralarında şekillenmiş ve halka yayılmış. Mutfak ve sofra adabı, tekke ve tarikatların bu topluma birer armağanı olmuş.

 Sahrap Soysal, “Derviş Sofraları” kitabını uzun ve zahmetli bir araştırma sonrası yazmış. Soysal, bu projesine başlarken Mevlevî yemeklerinin üzerine birçok çalışma yapıldığını; ama Ahi ve Alevî-Bektaşî yemekleri üzerine kitap olmadığını fark etmiş. 12 farklı şehirde bulunan Mevlevî, Alevî-Bektaşî ve Ahi geleneğinin yaşayan son temsilcileri olan bir çok yaşlıyla görüşmüş.

 Onlardan derlediği bilgilerle tarifleri oluşturmuş. Toplam 110 Alevî-Bektaşî, 96 Mevlevî, 17 de Ahi yemeği tespit etmiş. Ahi geleneği yaren teşkilatı olarak Çankırı’da kısıtlı bir çevre tarafından yaşatılmaya çalışıldığı için çok az yemek derleyebilmiş.

Daha önce de birçok yemek kitabı yazan Soysal, tasavvufta yeme-içme âdâbını işlemeye karar verdiğinde pek ümitli değilmiş. “Çünkü dervişler bedensel ihtiyaçlarından arınıp Allah’la bir olma yolunda ilerleyen zahitlerdi. Bunlar çok yemiyordur, içmiyordur, ne yiyecek çıkartacağız dedim. Ama araştırmaya bir başladık.

Aman ne yeme içme, ne ağırlama! Yoksulu, geleni geçeni, kervansarayların olmadığı yerde yolcuyu da ağırlamışlar. Sonra bir hazine bulduk.” Tasavvufta yeme-içme âdâbıyla ilgili saklı bir hazineyle karşılaştığını söyleyen Soysal, tekke ve tarikatların sofra adabını ancak 50 sayfada anlatmış. Soysal, tasavvufta yeme-içme kültürü üzerine araştırma yaptıkça kendisini heyecanlandıran bulgular elde etmiş.

Mesela birisinin derviş olabilmesi için önce mutfakta çile çekmeye başlaması, aşçı dedenin şeyhin hemen sağında oturması Soysal’ı gururlandırmış.

Yine dergâha derviş olmak için gelenler ilk önce mutfakta 3 gün oturtulurmuş. Kimseyle konuşmaz, kimse onunlarla konuşmazmış. Bu sürede mutfakta çalışanları izlermiş, sonra dergâhta kalmaya karar verirse 18 gün getir götür işleri yaparmış. Hâlâ kalmaya kararlıysa kazancıbaşı, aşçı, pazarcı, kilerci gibi farklı mutfak görevlerinde bulunurmuş. Derviş, dede unvanını alabilmesi için gerekli bin bir günlük çilesini mutfakta tamamlarmış. Mutfaktaki hizmeti şeyhin nezdinde zikirler ve eğitim kadar önemliymiş.

Soysal’ın anlattığına göre yeme-içme eylemi tasavvufta sıradan bir eylem değilmiş ve çoğunlukla ayinlerin tamamlayıcı unsuru kabul edilirmiş. Bazı yiyecekleri ve sofraları hazırlamak ve yemek adeta dinî törenler gibi görülürmüş; aşure ve helva yapmak ve dağıtmak gibi. Soysal, bunu “basit bir bedensel gereksinimi yücelten bir anlayış” diye yorumluyor.

Bazı tarikatlarda zikirden sonra yeme-içme âdeti varmış. Bu genellikle ya meyve veya kuruyemiş ya da şerbet olurmuş. Sadece Mevlevîler semadan önce kahve içerlermiş.

Bu da sema gibi ayrı bir seremoniyle olurmuş. Sabaha kadar süren sohbetlerde kuruyemiş ve mevsim meyveleri yenilirmiş. Mevlevî tekkesinde lokma denilen yemek menüsünde ise etli ya da etsiz pilava, mevsimine göre üzüm-kavun-karpuz gibi meyve ya da kuru üzüm hoşafı eşlik edermiş. Kadirî dergâhında ise her yemek bir öğeyi temsil edermiş; çorba suyu, et ve sebzeler toprağı, pilav ve börek ateşi anlatırmış.

Ramazan’da bu menüye nesli simgeleyen pastırmalı yumurta ile Allah aşkını simgeleyen kaymaklı güllaç da dahil olurmuş. Zaten Ramazan ayları hemen hemen bütün tekkelerde yemek şenliğine dönüşürmüş.

Dervişlerin sofra âdâbı

* Yemeği tuz ile başlayıp tuz ile bitirmeli.

* Günde iki öğün yemek yemeli.

* Suyu aralıklarla yudum yudum içmeli (üç, beş, yedi yudum).

* Suyu olabildiğince göstermeden içmeli.

* Sofradan tam doymadan kalkmalı.

* Yemek helal olmalı ve sağ elle yemeli.

* Sofra hazırlarken namaz vakti girse bile önce yemek yemeli.

* Yemeğin başında ve sonunda elleri yıkamalı.

* Yemeğe besmeleyle başlayıp Allah’a hamd ile bitirmeli.

* Yiyecekleri kötülememeli.

* Küçük lokmalar alıp iyice çiğnemeli.

* Yemek yiyenlerin yüzüne bakıp onları gözetlememeli.

* Yaslanarak ya da yatarak yememeli.

* Büyüklerden önce yemeğe başlamamalı.

* Yemeğin ardından su içilmeli.

* Yemekten sonra İhlas ve Kureyş surelerini okuyup, Allah’a şükür manası taşıyan dualar edilmeli.

* Yemekten sonra dişler temizlenmeli.

Alevî-Bektaşî yemekleri

Akşam aşı br Aşure
Ayva dolması
Dut çullaması
Hingel
Katmer
Kaygana
Babuko
Kavut

Mevlevî yemekleri

Bamya çorbası
Beyaz yahni
Bademli un helvası
Ciğer çorbası
Ballı tarçınlı revani
Pırasa kalyesi
Vişne hoşafı
Gül şerbeti

Ahi yemekleri

Ayranlı çorba (katıklı çorba)
Ehlibilir un kurabiyesi
Höşmerim
Kızılcık şerbeti
Kuru üzüm hoşafı
Nokul
Sütlü çorba
Şaştım aşı