Demirhindi şerbeti içtiniz mi?

Nedim Odabaş'ın haberi

Güler Osmanlı Mutfağında, her birisi Türk ve Osmanlı Mutfağı’na ait 200-220 çeşit yemek yapılıyor… Her gün 12-14 yemek, nezih ve tertemiz bir ortamda müşterilerin göz zevkine de sunuluyor. Ve, talep edenlere “Osmanlı Tabağı” adıyla servis yapılıyor.

Güler Osmanlı Mutfağı, Kadıköy Hasanpaşa’da faaliyet gösteren, sıcak bir atmosferle sizleri karşılayan şirin bir mekan. Butik restaurant tipinin en güzel örneği. Duvarları Osmanlı dönemine ait İstanbul resimleri, gravürler, yağlı boya tablolar, varak kartonpiyerler ve duvar kağıtlarıyla süslü. Mekanın ortasındaki kolonun üzerindeki Osmanlı Arması hemen dikkatinizi çekiyor. Mekanın işletmecisi Ali Güler’i ziyarete gittiğimizde içerisi tıklım tıklım doluydu. Belli ki, insanlar benzersiz bir damak tadını ve lezzet keyfini yaşamak için özellikle burayı tercih ediyorlardı. Ali Güler, ağabeyi Şeref Güler ve eşi Ayfer Güler ile birlikte üçüncü kuşak olarak burayı işletiyor. Aslında 1965 yılında babaları, dedeleri  ve amcaları tarafından Güler Pastanesi olarak kurulan işletme, 1989 yılında Güler Kebap’a dönüşmüş, 2003 Ekim ayından beri de Güler Osmanlı Mutfağı olarak faaliyet gösteriyor. Ali Güler, hoş sohbet, güler yüzlü.. Ama tipik esnaf tipinden ayrılan bambaşka bir yönü var. Yaptığı işi seviyor, araştırıyor, uzanabildiği her yere ulaşmaya ve bu değerleri tanıtmaya gayret ediyor. Neden Osmanlı Mutfağı? sorumuza verdiği cevap ise çok manidar: “Biz bu işi seviyoruz. Türk ve Osmanlı Mutfağı, dünyanın en büyük üç mutfağından biri olarak tarif edilir. Ama, biz bunu sadece kendimizi avutmak için söylüyoruz. Çünkü, uluslar arası platformlarda geçerliliğimiz yok. Türkiye’deki beş yıldızlı hotellerde Türk geceleri düzenlenir, mangalda kebap partilerinden başka bir şey yapılmaz. Bu hotellerin baş aşçılarının ve şeflerinin tamamı yabancıdır. Bizimi mutfağımız diğer mutfaklar gibi sığ ve yüzeysel değil. Osmanlı, dört kıtada, onlarca ülkede hüküm sürmüş. Bu dönemde bu bölgelerden, yörelerden kazanılan yemek kültürüyle, dünyanın en geniş mutfağı oluşturulmuş. Fakat, yabancı istilası ve son dönemde karşımıza çıkan fast food dolayısıyla maalesef, mutfağımıza sahip çıkamaz duruma gelmişiz. Fakat, son dönemde uluslar arası festivallerde Türk yemeklerinin hep birincilik kürsüsüne çıkması bizim kıvancımız ve gururumuz olmuştur. İşte, biz, böylesi bir ortamda, insanlarımıza kendi değerlerimizi, kendi mutfağımızı, lezzet haritamızı, damak tadımızı hatırlatmak için bu işi yapmaya karar verdik. Ve, şu ana kadar yaptığımız çalışmalarla bir nebze de olsa insanların algılarını değiştirme yönünde başarılı olduk”

Güler Osmanlı Mutfağında, her birisi Türk ve Osmanlı Mutfağı’na ait 200-220 çeşit yemek yapılıyor… Her gün 12-14 yemek, nezih ve tertemiz bir ortamda müşterilerin göz zevkine de sunuluyor. Ve, talep edenlere “Osmanlı Tabağı” adıyla servis yapılıyor. Güler Osmanlı Mutfağını anlatmak aslında zor… Bizzat gidip görmek, yaşamak, keyfi mekanında almak var.

Ali Güler, Osmanlı dönemine ait yemekleri çok titizlikle, Osmanlı dönemine ait kaynakları ince eleyip sık dokuyarak seçtiklerini belirterek, “Müşterilerimize ikram ettiğimiz lezzetli yemeklerin sayısını hergeçen gün artırıyoruz. Osmanlı’nın her dönemine ait, çok farklı bir lezzet skalası oluşturmaya gayret ediyoruz. Yaptığımız yemeklerin hem genç nesle, hem de eski kuşağın damak tadına hitap etmesine önem gösteriyoruz” diye konuşuyor.

Türk mutfağı bizim dünyaya açılan pencerelerimizden. Bu pencerede bir ışık olmayı başarabilen Güler Osmanlı Mutfağı işletmecilerine bu kültürel hizmete talip oldukları için teşekkür ediyoruz.

Bu arada Güler Osmanlı Mutfağı’nın Osmanlı’nın en otantik içeceklerinden Demirhindi Şerbeti’ne ayrı bir parantez açmadan geçemeyeceğiz.

Osmanlı Sarayı'nın meşhur içeceği ünlü demirhindi şerbeti şerbeti, orijinal armasına sadık kalınarak hazırlanmış ve Güler Osmanlı mutfağının müşterilerinin değişmez damak tadına dönüşmüş.

Ali Güler, “Osmanlının en sevilen içkileri arasında yer alan  Demirhindi"yi aslına uygun alarak hazırladık. Osmanlı arşivlerinde yer alan tariflere göre hazırladığımız Demirhindi"ye  41 çeşit baharat katarak yine Osmanlı Sarayı"nın geleneğine sadik kaldık. Demirhindi"yi müşterilerimize özel şişeler, geleneksel askı ve seremoni ile sunuyoruz” diyor.

DEMİRHİNDİ"NİN SEREMONİSİ

Osmanlı"nın Şehzadebaşı"ndaki Direkler arası eğlenceleri ve o ünlü vazgeçilmez tatları, neredeyse bir döneme damgasını vuran şerbetleri... Ferahlığın simgesi o limonata, meşrubat daha icat olmamışken sokakların ve evlerin baş tacı sokak şerbetçilerimizi büyüklerimizden dinliyoruz. Hatta fotoğraflarda görüyoruz.

Otantik giyimi ile dolaşarak “Şerbet...” diye bağıran ve sırtında kocaman bir ibriği hafifçe eğerek yarım metre mesafeden elinde salladığı bardağa şerbeti ustalıkla boşaltan şerbetçiler.  Bunlar artık günümüzün dünyasında sadete turistik mekanlarda gösteri amaçlı dolaşıyorlar.

Osmanlı"da altın çağını yaşayan şerbetin,  Türkler tarafından yaratıldığı ve onbirinci yüzyılda bile meyve sularından hazırlanıp günün her saatinde içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı belirtiliyor. Günümüzde Ramazan sofralarını süslediğine bakmayın. Eskiden misafire şerbet ikram edilmezse ayıp olurdu.

Biraz kiraz, kayısı,  incir, erik gibi meyveleri  kaynatıp şeker ya da bal katarak hazırlanan şerbetler her mevsim özel yöntemlerle erimeden korunan buz ya da kar karıştırılarak içilirdi.

Bir kaç önemli şerbet çeşitlerini saymak gerekirse portakal şerbeti, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem şerbeti, sübye denilen kavun çekirdeği, nar, kızılcık, çilek koruk, keçi boynuzu, gül, menekşe, yasemin ve demirhindi şerbeti... Batılıların tamarint dedikleri bizdeki eski adı ile Hint Hurması isimli demir hindi meyvesinden yapılanlar hatırı sayılan şerbetler arasında yer alıyor. Demir hindi tropik bölgelerde yetişen kalın gövdeli, zümrüt yeşili oldukça  ekşimsi bir meyvedir.  Eskiden yemeklerde ekşi yerine kullanılırdı. Kabukları siyah renkte, eti yumuşak besleyici ve ferahlık verici bir meyvedir.

Halen bir çok içkinin yapımında kullanılan bu meyve  üzerine şeker serperek çiğ olarak da yenirdi. 

Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ve teftiş ederken, susamış. Soğuk şerbet istemiş. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni de, şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurtup, geri göndermiş.

Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunmuşlar ona. O da her tası altınla doldurtup, geri göndermiş.

Bu şekilde her o mevsimde Padişah'a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek olmuş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş

Duraklama dönemindeki savaşlardan birinde, Yeniçeriler yine İstanbul'a şerbet taslarını göndermişler. Ancak Hazine'de altın kalmadığı için taslar geri gönderilmemiş. Bunun üzerine Yeniçeriler savaşı bırakıp, bir nevi greve başlamışlar. Direniş haberi İstanbul'a ulaşınca Saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip, bunlarla sikke bastırılmış. Şerbet tasları altınla doldurulup hemen cepheye gönderilmiş ve böylece yeniçeriler savaşa yeniden katılmış.

Osmanlı"nın ünlü şerbetleri şöyle sıralanıyor:  Demir Hindi, Vişne Şerbeti, Kayısı Şerbeti, Meyan kökü,  Şıra, Hurma suyu, Limonata

Şerbetler yaz aylarında özellikle Ramazan aylarında iftar ve sahurda serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebileceği gibi iştah açıcı özelliğiyle de yemekle beraber içilebilir.

Osmanlı zamanında şerbetçilik günlük hayatta çok geniş bir yer almasından sebep, envai çeşit şerbetler yapılmıştır.

Osmanlı Saray Mutfağında şerbet, özel ibrikler içinde bulunur ve yemek yerken su yerine şerbet içildiği de olurdu. Evlerde şerbetler evin hanımı tarafından hazırlanırdı. Ev hanımları, meyvelerin sularından elde ettikleri şerbetleri evlerinde sakladıkları buzlar ile soğuturlar ve bu soğutma işlemine de 'sücik üşitmek' denirdi. Yaz aylarında birçok şekerci dükkanında envai çeşit şerbet satılırdı.

Osmanlı'nın en meşhur şerbeti olan Demirhindi Şerbetinin tarifini verelim.

Demirhindinin aslen bildiğimiz Hindi ile bir alakası bulunmamaktadır. Geçmişte 'Temr-i Hindi' denilen Demirhindi şerbeti, Hindistan'dan gelen Hint Hurması isimli bir baharatla yapılıyor

(5 kişilik) Malzemesi: 150 gr. Demirhindi - 1,5 kg tozşeker - 1 litre su ve Güler Osmanlı Mutfağı"nın özelliği olarak 41 çeşit baharat...Yapılışı: Su ile aktardan alacağınız demirhindiyi bir tencereye koyarak kaynatın. Kaynamış olan demirhindiyi süzerek elde edilen sıvıyı başka bir kaba alın.

Kaba alınan demirhindi suyuna yaklaşık 1,5 kg. toz şekeri katarak 1-2 dakika kadar daha kaynatın. Kaynadıktan sonra 41 çeşit baharatı bir çay kaşığı ölçüsünde ekleyin ve 10 dakika kaynasın. Daha sonra tencereyi ateşten alarak bir miktar soğumaya bırakın. Yeterli miktarda soğuduktan sonra tekrar bir bezden süzün. Elde edeceğiniz şerbeti şişelere doldurup soğutun. Sunum sırasında ise ekleyeceğiniz bazı süslemelerle özellikler yaratın.

Güler Osmanlı MutfağıHasanpaşa Kurbağlıdere Cad No 74 
 Kadıköy-İstanbul-TÜRKİYETel     : +90 216 348 22 45 - 336 82 76
www.gulerosmanlimutfagi.com
www.osmanlimutfagi.com