Mangal yaparken nelere dikkat edilmeli?

Sosyalleşme açısından önemli olan pikniğin, dikkat edilmediğinde çeşitli sağlık sorunlarına yol açabildiğini belirten Doç. Dr. Gök, "Gerek mangal yakımında kullanılan kömür, gerekse uygun olmayan şartlarda pişirilen kırmızı ve beyaz ette meydana gelen bazı bileşikler insan sağlığına oldukça zararlıdır." diye konuştu.

YAĞIN ALEVE DAMLAMASI SONUCU OLUŞUYOR

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) denilen kanserojenik bileşiklere dikkati çeken Gök, şunları kaydetti:

"Aslında bu bileşikler petrol, kömür, nargile dumanı ve sanayide oluşan dumanda bulunmaktadır. 200 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda yağın aleve damlaması sonucu piroliz meydana gelmekte ve PAH'lar oluşmaktadır. Bu PAH'lar uçucu olduğu için et veya tavuk etine bulaşmaktadır.

Etteki yağ miktarı arttıkça, pişirme sırasında daha çok yağ açığa çıkmakta ve alevle birleşerek daha çok PAH meydana gelmektedir. Pişirilen etteki yağın doğrudan ateş kaynağına damlaması sonucu oluşan PAH miktarı, döner pişirilmesinde olduğu gibi dikey konumda pişirilene göre 10-30 kez daha fazla olmaktadır."

BAHARATLAR BİLEŞİKLERİ AZALTIYOR

HAA'ların PAH'lardan yaklaşık 2 bin kat daha mutajenik olduğunu anlatan Doç. Dr. Gök, şöyle devam etti:

"Bu bileşiklerin oluşumunda pişirme sıcaklığı ve pişirme metodunun büyük etkisi var. Mangalda ve yüksek sıcaklıkta pişirilen ürünlerde bu bileşikler çok miktarda oluşabilmektedir. HAA'lar, yüksek sıcaklıkta pişirilen et ürünlerinin çoğunlukla yüzeylerinde oluştuğu gibi, tavada kalan kalıntıda da oluşabilmektedir."