Bayramda lezzetli kavurma yemek için...

Anadolu Üniversitesi Türk Mutfağı Araştırma ve Uygulama Birimi Müdürü (TÜMAB) Doç. Dr. Denizer, AA muhabirine, kurban etlerinin sağlıklı bir şekilde uzun süre saklanabilmesi için -18 dereceyi sağlayacak derin dondurucuların kullanılması gerektiğini ve bunun dışında normal buzdolaplarına konulan etlerin uzun süre kalmasının tehlike arz ettiğini kaydetti.

Normal buzdolabında etlerin en fazla 10-15 gün saklanabileceğini ifade eden Doç. Dr. Denizer, şöyle konuştu:

''Saklama süresinin en az 6 aya çıkarılması için etin, -18 derecede derin dondurucularda saklanması gerekiyor. Bir de derin dondurucularda 'yanma' dediğimiz bir olay var. Bunun olmaması için etler parçalandıktan sonra iyice ambalajlanıp, yerleştirilmeli. Daha sonraları derin dondurucudan yemek amacıyla çıkarılan et, normal buzdolabında bir gün dinlendirildikten sonra kullanılmalı. Derin dondurucudan çıkarılan et, tekrar derin dondurucuya konulmamalı.''

-''(Ölüm sertliği) oluşmadan ya da geçtikten sonra et kullanılmalı''

Doç. Dr. Denizer, kurban kesiminden 1-2 saat sonra ette, ''ölüm sertliği'' denilen bir olayın olduğunu, tüketilecek etin pişirilmesi için ya bu sertliğin oluşmadan ya da sertliğin geçtikten sonra etin kullanılması gerektiğini bildirdi.

''Lezzetli kavurma, kurbanın kesiminden 1-2 saat sonra ya da 2 derecede 3-4 gün dinlendirilen etle elde edilebilir'' diyen Doç. Dr. Denizer, şöyle devam etti:

''İyi bir kavurma için et, kendi kuyruk yağıyla pişirilmeli. Zaten kuyruk yağı sağlıklı, yumuşak bir yağdır. Eğer hayvansal yağları yiyemiyorsak zeytin yağı, sıvı yağı kullanabiliriz veya tere yağıyla zeytin yağını karıştırıp öyle de yemeğimizi yapabiliriz. Kavurmada, soğan, domates, biber gibi hiçbir şeye gerek yok. Geleneksel kavurmamız susuz, kendi yağıyla olur. Kavurma yapılacak en iyi et ise hayvanın sırt kısmından yani yumuşak olan alanıdır.''

-''Eti eşit şekilde doğramalıyız''-

Doç. Dr. Denizer, kavurma yapılmadan önce etin, fındıktan büyük, cevizden küçük olacak şekilde eşit parçalanması gerektiğini anımsatarak, şunları belirtti:

''Et, kuşbaşı şeklinde kesilmeli. Eti eşit şekilde doğramalıyız ki, eşit pişsin, yoksa büyük kısımları çiğ kalır. Kavurma yüksek ateşte soteleme dediğimiz şekilde yapılabilir. Arzu edersek içine sebze de doğrayabiliriz. Sebze doğrarsak onların da büyüklük miktarı ete yakın olmalı. Yemeğimize arpacık soğan, biber, çekirdek ve kabuğu soyulmuş domates koyabiliriz. Bunu da yaparken önce eti kendi yağıyla kavuracağız, sonra et suyunu salacak ve tekrar çekecek. Daha sonra arpacık soğanını, sonra biberini en son da domatesini koyacağız. Çünkü domates etin pişmesini geciktirebilir. Gerekirse çok az da su ilave edebiliriz.''

Gençlerin kemikli et haşlama yapmadığına dikkati çeken Doç. Dr. Denizer, ''Kurban etinden kemik haşlama da yapılabilir. Ayrıca kemikte mineraller var, bunlar beslenmemiz açısından çok önemli. Bir yemekten lezzet alabilmemiz için bütün besin ögelerinin olması lazım. Bunu da şu an mevsimi olan havuç, yanına patates ve soğan ekleyerek sağlayabiliriz. Bir de bunun suyuyla pilav yapıp yanına hoşaf koyarsak çok güzel bir Türk mutfağı menüsü olur'' diye konuştu.