Okyanustan maille baklava siparişi alıyor

Nursel TOZKOPARAN'ın röportajı

Nadir Güllü, baklavacılıkta beşinci kuşak. Babası Mustafa Güllü, baklavayı İstanbul'da tanıtan isim oldu. Nadir Güllü ise, bu eşsiz lezzeti bütün dünyaya tanıttı. Nadir Güllü ile Karaköy'de limanın karşısındaki Katlı Otopark'ın altında bulunan Türk sanatının eşsiz örnekleri  ile dekorlu mağazasında konuştuk.

- Önce tek Karaköy’deki Güllüoğlu vardı, şimdi etraf Güllüoğlu markasıyla doldu. Ama siz Karaköy Güllüoğlu olarak farklısınız…

- Klasik bir tanımlama olacak ama biz bir ekibiz. Dedemin abisi Hacı Sait Güllü tam 52 yıl baklava açmış oklava çevirmiş. Bu güne kadar gelmesinin en büyük üstadı bence... Dedem demiyorum dedemin abisi. Ellerini açar, “Allah benim canımı mermerin başında alsın” diye dua edermiş.

Bu bir ruhtur. Onun için Allah nasip etmiş babama tek başına Gaziantep’ten İstanbul’a hiç bilmediği bir yere gelip fırınlı baklavayı kurmuş. Aslında Antep’te baklava yoktu, Şam Halep’ten dedemin dedesi alıp getiriyor Antep’e 150 sene kadar devam ediyor. İstanbul’a gerçek şehre getirmek de babam Mustafa Güllü’ye nasip oluyor.

- Şimdi şöyle mi bilmemiz gerekiyor. Karaköy Güllüoğlu kurulduğu günden beri kalitesini koruyor ve hala öyle devam ediyor.

- Evet. İstanbul'da ilk Güllüoğlu baklavaları Karaköy’de kuruldu ve hala daha öyle devam ediyor. Burası  bir ocaktır. O yüzden burası bir markadır derken ben değil biz varız diyoruz.

SEVGİYLE YOĞRULMAYAN HAMURDAN BAKLAVA OLMAZ

- Marka olmanın gerekleri nedir?

- Mesleğe saygı, saygı duyma… Sevgi; sevgiyle yoğrulmayan hamurdan iyi baklava olmaz diyorum. Sorumluluk; kendim yemediğimi müşteriye vermiyorum. Sadakat; kimsenin yaptığı işte gözüm yok. Sistem; sistemimi kurmuşum. Futbol maçı gibi herkes yerini biliyor. Bizde oklavacılar, oklava ustaları bölümü, dilim bölümü, şerbet, fırıncı vardır. Kimse kimsenin işini yapmaz. Herkes konusunda ustadır. Konusunda uzman kişileri çalıştırıyorum. Süreklilik; beni dedem getirirdi şimdi ben de torunumu getiriyorum. Ben buna inanıyorum ve böyle olmasını istiyorum. Bir adres markaya beş kuşak aynı anda müşteri geliyorsa bunun sürekliliğini sağlamaya çalışıyorum. Kaliteyi bozmadan sebat ediyorum ve elimden geleni yapıyorum. 

- Şubeleşme konusunda size talep geliyor mu?

- Şubeyi neden açarsınız? Ürün satmak için. Biz zaten ürünümüzü satıyoruz ve bu konuda bir sıkıntımız yok.  Bakın şube iki türlü açılır. Bir yeni bir yerde satış noktası açarsınız, bir de kendi içinde büyürsünüz. Benim dükkân açma sorunum yok. Ama çocuğu doğurup kenara atmak değil, bakmak önemli. Bir sürü teklif geliyor bu markamıza ne kadar saygı olduğunun bir göstergesidir.

OKYANUSTAN ATILAN MAİLLE VERİLEN SİPARİŞ

Mesela otellerin çoğunluğu buradan alıyor. Baktığınız zaman bunların hepsi bir şube değil de nedir?. “Su Forumu” oldu. 70 bin kişi geldi. Fas’ın Meclis Başkanı, Etiyopya Devlet Başkanı, Japonya Prensi orada baklava yiyen herkes sonrasında dükkâna geldi. Ver 20 kg. 30 kg. bu kilolar çok önemli rakamlardır. Diğer dükkanlar 1 kg. satmaya çalışırken bu rakamlar önemlidir. Hava yolu dış hatlar var. Yunanistan var. Bir de kendi içimizde dükkânlar var.

Bir de bizim Boğaz’dan geçen gemiler var ya onlar ta okyanustan mail atarlar. Marsilya, Napoli,  Pire’de Karaköy’de kumanya işletmelerine mail atarlar. Şu saatte gececeğiz Boğaz’dan hemen malı yükleyin diye.  Biz bunları ihraç kaydederek ürün veririz. Ne oluyor o zaman kendi içinizde büyüyorsunuz. Bakın bu anlattıklarımın hepsi şubedir, müşteri sizi nerede olsa bulur.

- Şube açmıyorsunuz ama bir sürü yerlere fiks mönü satışlar yapıyorsunuz?

- Tabi. Düğünlerde, nişanlarda, mevlitlerde, sünnetlerde çok talep oluyor. Bunun yanında partililer geliyor, Belediye Başkanı Kadir Topbaş buraya sık uğruyor. Cumhurbaşkanı, Başbakan’ın adamları burada. İyi satış, en iyi satış sabit işletme giderlerini en aza indirgeyerek yapılan satıştır. Para kazanmanın birinci kuralı harcamanın kontrolünden geçer. Ben iki üniversite okudum ama inanarak okudum.

 - Hangi bölümleri bitirdiniz?

- Turizm ve İşletme bölümlerini bitirdim.

HAVAYA GÖRE ŞERBETİN DERECESİ AYARLANIYOR

- Baklavanın lezzetine gelelim? Malzemeleri nereden temin ediyorsunuz?

- Tereyağını Şanlıurfa Harran’dan alıyoruz. Baklavalarda sadeyağ kullanıyoruz. Koyun ve keçi otu dipten yer. Dipten yenen sütün yoğurdu, yoğurdun ayranı ve ayran tereyağı, tereyağını da eriterek sade yağ elde ediyoruz. 350 kg sütten 18 kg sade yağ çıkıyor. Sadeyağ dediğimiz şey tereyağının eritilip köpüğünün ayrıştırılmasından sonra kalan kısımdır. Baklavalarımızdaki lezzetin kaynağı bu. Onun için pazarlık yapmadan ve peşin para vererek en iyisini alabiliyoruz.

- Bunları da siz mi üretiyorsunuz?

- Çok titizlenerek birinci elden sık kontrollerle alıyoruz. Alırken peşin para veriyoruz. Adama desen ki bize; 3 bin teneke yolla içine patates eritiyorlar. Biraz köylü karıştırıyor, biraz esnaf karıştırıyor sana gelene kadar o lezzet kayboluyor.

- Birinci elden alıyorsunuz? Nerden alıyorsunuz?

- Ham madde yöresinden ve mevsiminde alınır. Bir mevsim vardır. Nisan, Mayıs ayıdır. Bir de yöresi vardır. Mesela ceviz Giresun Şebinkarahisar, Van’ın Çatak cevizi, Bitlis’in Adilcevaz cevizi, Tokat’ın Reşadiye cevizidir. Yani yöresi ve mevsimine göre alıyoruz. Biz bunları topraktan araştırıyoruz. Laboratuara gönderiyoruz. Bakıyoruz mesela şeker pancarı; şekerin cinsine bakıyoruz. Tabi dışarıda esen rüzgâra göre, havaya göre şerbetin derecesini ayarlamak, hamurun sertliğini ayarlamak, yağın sıcaklığını ayarlamak tamamen usta zekâsıdır.

ÇALINAN BAKLAVA KOLİSİ ATİNA’YA İHRACAT YAPTIRMAYA BAŞLADI

- Sizden bu lezzetle ilgili bilgi almaya gelen akıl danışan oluyor mu?

- Çok. Kahramanmaraş’tan, Gaziantep’te kadar gelmeyen kalmadı. Herkese kapımı açtım. Sırlarım vardı ama dedim ki “İlim öğreten hocanın, meslek öğreten ustanın prensibiyle yetiştik. Babam Gaziantep’te de isteyen herkese öğretir akıl danışanlara yardımcı olurdu. Bir ilim olarak görüyorum ve kim ne sormak istiyorsa gönül rahatlığı içerisinde cevaplıyorum. Babamla bizim farkımız bu.

-  Yunanistan’da açmanız nasıl oldu? Yunanistan’da bir Güllüoğlu var?

- Yunanistan’a şube açılması biraz zaruretten kaynaklandı. Zira pekçok ülkeden talep vardı ama biz kesinlikle reddediyorduk.  Bir müşterim oraya davet etti ve  Türk-Yunan dostluğuna katkısı olur bunun adımlarını atmaya vesile olur deyince cazip geldi. Yoksa şube mantığının ötesinde bir adımdır Yunanistan meselesi.

O zamanlarda aramız çok kötüydü. Bir kg. baklavayı zor geçiriyorduk. Gemiler kaçak götürüyordu. Atina’da toplantı yaparken buradan baklava istedik. Selanik’te mola verdiğinde kolimizi çalmışlar. Yani şoföre o benim demiş o da yanlışla vermiş. Atina’da hani baklava dedik arkadaşınız almış dedi.

Şimdi biz insanlara ne diyeceğiz. Yok rezil olduk insanlara. Gittik orada bir baklavacı var dediler. Elimiz boş gitmeyelim diye baklava satın alacağız ama durumu da izah edeceğiz, “güzel mi baklavanız?” diye sordum “Karaköy Güllüoğlu’nun” dedi. Tezgâhın altından benim baklavamı sattılar. Baktık ki elden ele baklavalar satılıyor onun üzerine biz resmi ihracatı İstanbullu (Rum asıllı) Aris Bey'e verdik.

- Oradan çok mu memnunuz?

- Değiliz. Orada da fırın var usta var olmuyor. Rumlar bizim markamızı çok iyi tanıdıkları için. Karaköy’ün çocukluk müşterileri bir çoğu… Biz yollamasak kaçak istiyorlar. Ender Saraç “Bana hiç kimse hayatta Karaköy’den başka yerde baklava yedirtemez” dedi. Her hafta gelir.

KANADA’DAN JAPONYA’YA KADAR ŞUBE TEKLİFİ GELİYOR

- Yunanistan’ın dışında başka bir ülkede de açmayı düşünüyor musunuz? Teklif geliyor mu?

- Teklif gelmez olur mu? Her yerden geliyor. Kanada’dan Japonya’ya kadar. Dünya’nın teklif gelmedik ülkesi kalmadı. Fakat kontrol edemediğimiz, başında duramadığımız iş bizim değildir mantığıyla yaklaşıyoruz. Mesela şimdi Norveç 200 kg. istiyor. Ama “Biz 2 ton istiyoruz” dese talebini karşılayamayız.   

- Eleman seçiminde nasıl davranıyorsunuz?

- Biz dışarıdan yetişmiş eleman almayız. Karaköy Güllüoğlu ahlakıyla yetişen insanları alırız. 17 yaşında çocukları alırız. Biz buna 6 sene sonra ustam diyebilecek miyiz diye iki kaşının ortasına bakarız. Eleman bizimse askerde harçlığını göndeririz. Evlendiririz. Bizim Karaköy Güllüoğlu sınırlarına girer. Yoksa kırmızı kart görüp sınırlardan çıkar. Askere giderken sarı kartı çıkmışsa asker dönüşüne zaten kırmızı kartı görmüştür bir daha almayız işyerine. Ama adam gibi adamsa askerden sonra evlendiririz. Bizim 30 yıldır 50 yıldır çalışan işçilerimiz var. İyi bir baklava için üç şey gerek; işi bilen ehil işçiler, ham maddesinin yöresi ve mevsiminde almak, işin başında durmak. İşte benim son zamanlarda kızdığım ekonomide elli işi yapan lokanta açıyor. Tekstilcisi açıyor. Olmaz böyle şey.

- Kaç çeşit baklavanız var? Bu baklavaların hikâyesi var mı?

- 12 Eylül’de baklavaya narh kondu. Karaköy Güllüoğlu, bütün baklavacılar birleşti geldi yanımıza ne yapacağız diye. Bir hafta baklava yapmayın. Haklarımızı anlatalım. Yarı fiyatına kurtarmaz. Yoksa kalite düşer dediler. Anlaşmalar yapıldı imzalar atıldı. Sonra biz satmadık.

Yunanlılar geldi biz el altından sattık filan. Bir sene bir ay baklava yapmadık diye diğer arkadaşlar 15 gün sonra başladılar. Biz iki türlü baklava yaptık. Normal baklava yaptık tezgâh altı sattık. Tezgâha gelenlere baklava yoktur dedik. Kadayıf ve Sütlü Nuriye çıkardık. Sütlü Nuriye Diyarbakırlı bir hanım yapmış. Baktık şerbetinde süt olunca fındıkta o sıra ucuzdu kurtardı o fiyat. . Sonra baklava çıkınca kardıralım dedik. Müşteri istedi öyle de kaldı ve Sütlü Nuriye 12 Eylül tatlısı.

SÜTLÜ NURİYE 12 EYLÜL TATLISI

- Sütlü Nuriye adını siz mi koydunuz?

- Yok. İsmini biz koymadık. Diyarbakırlı Nuriye Hanım yapıyormuş şerbetine süt koyuyormuş duyduk bizde gittik baktık. Yumuşak babam beğenmedi oğlum bu kedi doğramacı gibi dedi. Bizde yumuşak ya deneyelim dedik. Müşteride boş gideceğine fiyatı da onu kurtarıyor. Kadayıf ve Sütlü Nuriye sattık bir sene.

Normal baklavayı Yunanlılara imalattan verdik resmi olarak sırf Kadayıfı korumak için. Çok önemli bir olay halen daha müşteriler söyler diğer baklavayı sattılar yine geldiler bir daha kapadılar diye. Madem kurtarmıyor ne diye yaptılar diye daha da düşman oldular bize. Karaköy Güllüoğlu kalite politikasına uyguladık kurtarmıyor diğer arkadaşları kurtarabilir dedik. Yine kapattılar biz inat ettik yapmadık. Özal rahmetli geldiği gün bıraktık o gün boşladık.

- Kaç çeşit baklava üretiyorsunuz?

- 20 çeşit baklava üretiyoruz. Karaköy’e özel diyabetik bir tatlımız var.

Sizin birde light ve diyabetik baklavanız var. Onu yapmak nerden aklınıza geldi ve ne zamandır yapıyorsunuz?
Onu 20 sene evvel yine kasadayken böyle paketi kapatırken gizlice ağzına atıyordu. “Şeker hastasıyım ben. Hanım da çocuklar da yedirmiyor.” Diye söylenerek gizli gizli yemeğe çalışıyordu. O gün kasadaki o adamın sorunu üzerine, “nasıl yapsak, ne yapabiliriz?” diye soruşturmaya başladık.. “Zor” dediler, “riskli” dediler. Allah göstermesin bir şey olsa hapis cezası var.  Tarım Bakanlığına belge için bir gittim bir sürü dosya çıkardılar. Ben bu işle uğraşacağım dedim ve 3 ay uğraştım. Çapa Tıp Fakültesini, Diyabet Hastanesi, İstanbul Teknik Gıda Bölümü, TÜBİTAK sen de 50 kg. bendeyim 500 kg. mal ziyan ettim. 104 insanı kan testlerine götürdüm. İnanılmaz derecede çalıştım. Allah nasip etti başardım. Resmi Bakanlıktan belgeli ruhsatı çıkardım Türkiye’de bir ilki başardık.

DİYET BAKLAVAMIZI TAKLİT EDİLİYOR

- Nedir bu iki baklava arasındaki kalori farkı nedir?

- Kalorisi yüzde 30 düşürülmüştür. Ama bakın yüzde 30 düşürmek marifet değil esas marifet şeker hastasına yedirtebilmek. Şeker hastası hiç tatlı yiyemeyen adama 3 dilim baklava yedirdim. Harbiye’de diyabet hastanesine Göztepe’ye Karaköy Güllüoğlu’nda diyabet baklavası satılıyor. Profesör bunu söylüyor. Sakın başka yere gitmeyin sadece Karaköy’de var yanlış yere gitmeyin diyor bunu ben demiyorum profesör diyor.

Bunun yağı güçlü zeytinyağı, hindi bağı, soğan, sarımsak köklerinden yapılıyor. Yani yüzde 90 baklava gibi yiyorsun anlamıyorsun. Hatta Ege’liler bunu daha çok seviyorlar. Zeytinyağlı olduğu için hissetmiyorsun. 15 yıldır Allah’a şükür belki de 10 milyon kişi yedi ve hepsi de memnun kaldı.

- Diğer Güllüoğlu markaları diyelim, diyabet baklavasında aynı hizmeti verebildiler mi?

- Hayır. 30 dükkân farklı farklı tat verdi. Herkesin kepçesi farklıdır. Ama şikâyet hep Güllüoğlu markasına geldi. O zaman bizim satışımız çok yüksekti. Bir anda patladı. Onlar da yapmaya başladı ve “Güllüoğlu’nun diyabet baklavasını yedik şekerimiz yükseldi” şeklinde şikâyetler geldi. Bu durum da bizim satışlarımız düştü. Şu anda onlar hala öyle. Otuz dükkânda birer tepsi yapıp satamıyorlar.

- Şu adan satışlar nasıl? Toparlayabildiniz mi?

- Şimdi yeniden yeniden Karaköy Güllüoğlu’nun ayrı olduğunu anlattıkça halk bize olan güvenini tazeledi. Ayda bir buçuk ton satılıyor Allah’a şükür.

DÜNYA GAZETE VE TELEVİZYONLARINDA 310 HABERİMİZ ÇIKTI

- Size dünyanın birçok yerinden televizyoncular, gazeteciler gelip röportaj yapıyor. Ününüz bu kadar nasıl yayıldı?

Konuşan değil, konuşulan ülke olmak, konuşulan insan olmak, mesleği yapmak ve konuşulan mesleği yakalamak… Ben bu ünü lezzet sayesinde yakaladım. Ben bir gurmeyim… Benim reklâmımı da dünya üzerindeki gurmeler yaptı. Şu anda yurt dışında 310’dan fazla haberimiz çıkmış. Zengin turistleri yönlendirenler, lezzet ve kaliteden dolayı bana yönlendiriyorlar insanları.

Hakkınızda yapılan en ilginç haberler bana göre, “National Geopraphic Çocuk” kanalı için iki çocuğun oynadığı tanıtım filmi. Nasıl çekildi bu film? Öyküsünü anlatır mısınız?  

Kanada televizyonuydu. Patentli bir çekim yaptılar. 15 dünya televizyonunda o film yayınlandı. İzleyince gözlerim yaşardı. Çocuklara “yaşasın Türkiye” dedirtiyorum. O film sayesinde milyonlarca çocuk, Türk bayrağını, Türk baklavasını, temizliğini gördü. Bundan daha güzel Türkiye reklamı olur mu? Filmde oynayan çocuklar baklava nedir bilmiyorlardı. “What’s this? (bu ne?)” diyorlardı.

Hindistan’dan gurme bir doktor kadın, 15 dakikalık çok özel bir çekim yapmış ve bunu 2 yıl boyunca ülkesinde oynatmış. Tek nedeni açtığı gurme sofrasında, yediği lezzetli şeylerin halkının bilmesini sağlamak.

BİZ KRİZİ YURT DIŞI İLE ÇÖZDÜK

- Krizden etkilendiniz mi?

- Biz krizden hiç etkilenmedik Allah’a şükür desem yeridir?  Ancak daha öncesinde önlemlerini almıştık. İki yıldır hiç zam yapmadık.

Kriz bir anlamda aza kanaat etmeyip “daha fazla daha fazla” diyenleri vurdu.  Kısaca söylemek gerekirse, biz krizi kendi içimizde atlattık. On kazanıyorsan zaman zaman kazancın beşe düşebilir. Yağmur her zaman yağmaz. Bazen dolu yağar bazen kar… Marka olmaktan daha ziyade markayı korumak önemli. Biz şu anda markamızı korumaya özen gösteriyoruz.

- Avrupa’da tatlı kültürü var mı?

- Türklerin olduğu her yerde var. Ama kendilerine ait bir damak tatları yok. Bizim dükkânda tadınca ülkelerinde de istemeye başladılar. Almanya’da baklava işi yapan gençler gelip elimi öpüp, “Sayende baklavanın tanıtımı yapıldı” dediler. Gaziantep’ten yüzlerce usta gidip Avrupa’da dükkân açtı. Ahde vefa gösterip oralarda “Karaköy Güllüoğlu bizim pir’imizdir” diye reklamımız yapıyorlar.  En iyi reklam fısıltı reklamıdır.

- Peki son bir soru baklavayı aç mı tok mu yemek lazım?

- Başbakanımız yemekten önce aç karnına yiyor ama baklava yemekten iki saat sonra yenilmeli. Baklava serin ve kuru yerde durursa 10–15 gün hiçbir şey olmaz. Sütlü Nuriye 3 günde tüketilmeli. Baklava ne kadar çabuk tüketilirse o kadar iyi ve lezzetlidir. Tüketemeyenler ise ağzı kapalı olarak buzdolapların sebze kısmında saklasınlar. Sıcakta, arabanın bagajında, buhar ve rutubet olan yerde muhafaza edilmemeli. Bu tip yerlerdeki her gıdada mikrop ve bakteri ürer.

BABA MUSTAFA GÜLLÜ: İNSAF ARTIK ŞUBE AÇMA
röportajın birinci bölümü için bu linki kullanabilirsiniz